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華夏文明有五千年歷史，而酒的歷史更長，可遠(yuǎn)溯至新石器時代。現(xiàn)存不多的商周古文字大多都有關(guān)于“酒”的記載，羅振玉的《殷墟文字類編》中云：“殷墟所載之酒字為祭品，酒熟而薦袒廟，然后天子與群臣飲之于朝。”最早的詩歌總集《詩經(jīng)》中有關(guān)酒的篇章非常多，如《大雅·既醉》的“既醉以酒，既飽以德”、《幽風(fēng)·七月》中的“為此春酒，以介眉壽”等等，不勝枚舉。酒官的設(shè)置亦非常古老，《周禮·天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材�！奔磳υ炀频姆ㄊ脚c原料都有明確的規(guī)定，可見釀酒在當(dāng)時完全是政府行為，而酒正是朝廷任命的“酒之官長”。
這是上古時代前期酒官的設(shè)置。后來的名稱雖然時有不同，但職權(quán)大致相當(dāng)�！稘h書·王莽傳》載：“(建元)二年二月……置酒士，郡一人�！边�有，因王莽篡位而拒不受命的，據(jù)《后漢書·李業(yè)傳》載：“王莽以業(yè)為酒士，病之不官，遂隱藏山谷，絕匿名跡，終莽之世�！敝螅跁x時設(shè)有酒丞，齊設(shè)有酒吏，梁曰酒庫丞，隋曰良醞署令與良醞署丞，均見之于唐杜佑的《通典·職官七》。
唐、宋時代的酒官名叫酒坊使，掌管如式造酒，晚唐詩人皮曰休《新秋即事》詩云：“酒坊使到常先見，鶴料符來每探支。”宋代高承所著《事物紀(jì)原》里也有相關(guān)記載。元人特別好酒，元代設(shè)有飲酒局和釀酒局，分別任命有提調(diào)和大使。明代又恢復(fù)為良醍署，設(shè)署正和署丞。清代仍然如此，有署正滿漢各一人，署丞滿人二人�！罢乒布漓胙囵嬛契�，設(shè)酒庫于西安門內(nèi)，而頒政令焉。”(見紀(jì)眵等編纂的《歷代職官表》)。不過，在平素的稱呼上，如稱知府為太守、知縣為縣官一樣，亦不時用古稱或者通稱。如唐玄宗《端午三殿宴群臣探得神字》詩序中說：“廚人嘗散熱之饌，酒正行逃暑之飲。”酒正，就不是唐代的官名。而《宋史·禮志一》載慶歷元年，判太常寺卿呂公綽奏言：“宜詔酒官依法制齊酒，分實之壇殿上下尊，有司毋設(shè)空器。”其中，酒官就是通稱而不是官名。
本來酒官也是可以稱作酒令的，如縣官之稱縣令，而且在隋代就名良醞署令。但因為在宴飲中有一種助酒興的游戲稱為酒令，所以一般不以此來稱酒官。酒令是中國獨有的游戲。它的出現(xiàn)與周代酒禮的產(chǎn)生有關(guān)，“酒食者所以合歡”，酒令是一種互動的游戲，給喝酒創(chuàng)造一種合歡的氣氛。這是其一；其二，行酒令不但調(diào)動了喝酒的氣氛，還調(diào)節(jié)了每個人喝酒的數(shù)量，體現(xiàn)了參與者喝酒機(jī)會均等。酒令在春秋戰(zhàn)國時期就已經(jīng)有了。當(dāng)時主要有兩種酒令，一種是投壺，就是擱一個壺在那兒，然后把箭投進(jìn)去，輸者喝酒；還有一種是射覆，即拿一個盆之類的器具，上面蓋著讓大家猜里面裝的是什么東西。
南北朝時期，酒令很快發(fā)展成為一種讓很多人終日留戀的群體游戲。當(dāng)時，人們特別好聚飲，在酒桌上作詩就是從那時開始的；另外，對聯(lián)、連語、格律這些文字游戲，也是在酒桌上形成的。例如有名的《蘭亭集序》就是王羲之等人用曲水流觴的方法聯(lián)詩而成就的。這種在酒桌上進(jìn)行的文字游戲，某種程度上促進(jìn)了詩歌的發(fā)展和完善。當(dāng)時，還有一種酒令叫“竹制籌令”。即把竹簽當(dāng)籌，簽上面寫有酒令的要求，比如作詩、作對，抽到的人要按照簽上的要求去做。白居易的“花時同醉破春愁，醉折花枝當(dāng)酒籌�！闭f的就是這種酒令。到宋代，紙代替竹簽做酒籌，當(dāng)時叫“葉子”，紙上面畫有故事，并寫清楚要罰幾杯。再發(fā)展到后來，就有了“葉子戲”，可以說“葉子戲”就是紙牌的起源了。而籌碼后來就變成了骨牌，這種骨牌在清末的時候逐漸發(fā)展成為麻將，成了另外一種游戲。
謎語，最初也是在酒桌上出現(xiàn)的，包括燈謎、字謎。還有，就是說大話。歷史上曾有記載，漢武帝時，有一次比賽，內(nèi)容是誰最能說大話，誰就不喝酒。第一個說大話的是丞相公孫弘，他說，“我只要一喊，所有人就都能聽見，所以叫我天下嗷丈夫�！苯又�，東方朔說，“我生下來只能坐著，因為我一站起來，天就會被頂破�！弊詈螅瑵h武帝判定，天下嗷丈夫輸，罰喝酒。
不過，酒令有時也行得十分恐怖。《史記·齊悼惠王世家》載漢惠帝之侄“朱虛侯……嘗入侍高后宴飲，高后令朱虛侯劉章為酒史(一作酒吏)。章自請曰：‘臣，將種也，請軍法行酒。’高后曰：‘可�！坪ㄖH，呂氏家族中有一人醉后而逃，劉章追出去就將他斬了，回來報告呂后說：‘有亡酒一人，臣謹(jǐn)行法斬之�！笞笥医源篌@。業(yè)已許其軍法，無以罪也�！边@是歷史上真實的事。劉家人因為對呂后專權(quán)、重用諸呂不滿而借機(jī)泄憤，呂后萬萬沒有想到，同意以軍法行酒會帶來如此嚴(yán)重的后果！這與通常的行令如鴛鴦的“說骨牌副兒”不可同日而語了。
既然酒令是一種游戲、一種競賽，那就有一個公平性的問題，所以行酒令的時候是有裁判的，這個裁判就叫酒監(jiān)。明馮成化《酒史·酒考》云：“酒令，其來最遠(yuǎn)�！对姟吩唬骸攘⒅O(jiān)，或佐之史�！O(jiān)者，視也。史，督令者也�！笨梢姡票O(jiān)或酒史就是古代宴飲時主持酒政的人。(宋世海)
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