中國(guó)僑網(wǎng)10月19日電 據(jù)美國(guó)《世界日?qǐng)?bào)》報(bào)道，新冠肺炎疫情重創(chuàng)美國(guó)的餐飲業(yè)，最新報(bào)告顯示，2020年每三家餐館中，恐將有一家面臨永久關(guān)閉。作為餐飲業(yè)的中堅(jiān)力量之一，中餐業(yè)也承受著巨大的生存壓力，專業(yè)人士預(yù)測(cè)，2020年美國(guó)可能有25%左右的中餐館會(huì)永久關(guān)閉，如果疫苗不能問(wèn)世、顧客數(shù)量也無(wú)明顯回升，那么2021年上半年的經(jīng)營(yíng)狀況將和現(xiàn)在沒(méi)有區(qū)別，屆時(shí)永久關(guān)閉的中餐館或達(dá)到40%之多。

　　餐館數(shù)量不增反減

　　根據(jù)一全球餐飲企業(yè)顧問(wèn)公司日前提供給彭博社的數(shù)據(jù)，美國(guó)共有約66萬(wàn)家餐館、數(shù)百萬(wàn)名員工，其中超過(guò)8000多家因有員工染疫而受到直接影響，多達(dá)231000家2020年很可能會(huì)永久關(guān)閉。過(guò)去20年來(lái)，美國(guó)的餐館數(shù)量持續(xù)增加，2020年由于突發(fā)的疫情，將首次創(chuàng)下餐館數(shù)量只減不增的紀(jì)錄。

　　餐飲業(yè)一向是美國(guó)經(jīng)濟(jì)的基石，也是各族裔民眾就業(yè)和創(chuàng)收的重要來(lái)源，預(yù)測(cè)反映出美國(guó)的餐飲業(yè)正在經(jīng)歷一場(chǎng)根本性的變化，且因最早重開(kāi)堂食的幾個(gè)州確診病例再度飆升，而將繼續(xù)面臨新的挑戰(zhàn)。

　　營(yíng)銷數(shù)據(jù)分析公司“Zenreach”的統(tǒng)計(jì)顯示，如果民眾前往餐館用餐的頻率增加，確診的人數(shù)就會(huì)隨之增加，但當(dāng)確診病例上升到一定程度后，去餐館的人又會(huì)開(kāi)始下降；雖然外出用餐的頻率和確診人數(shù)的上升不一定有絕對(duì)關(guān)系，但卻與民眾外出的意愿、以及對(duì)餐廳環(huán)境的安全感息息相關(guān)，當(dāng)疫情開(kāi)始升溫，顧客的行為也將跟著改變。

　　餐飲業(yè)恢復(fù)到疫情需要幾年

　　密西根大學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)者Richard Curtin研究消費(fèi)者行為長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年，他表示，要讓餐飲業(yè)恢復(fù)到疫情之前的經(jīng)營(yíng)狀況，可能需要好幾年的時(shí)間。埃默里大學(xué)的經(jīng)濟(jì)學(xué)者Tom Smith自3月至今還沒(méi)去餐館吃過(guò)一次飯，他認(rèn)為，急著重啟經(jīng)濟(jì)從一開(kāi)始就不現(xiàn)實(shí)，疫情就像災(zāi)難性的風(fēng)暴，想在其過(guò)境期間讓一切恢復(fù)正常根本不可能。

　　疫情籠罩下，遍布各州的中餐館都在苦苦支撐，尤其是以堂食為主要收入來(lái)源的餐館，沖擊特別嚴(yán)重。美國(guó)中餐聯(lián)盟總顧問(wèn)陳善莊表示，自疫情發(fā)生后，因?yàn)闊o(wú)法堂食，很多餐館暫停營(yíng)業(yè)；每個(gè)人都居家避疫，就算提供外賣(mài)，客人的數(shù)量也銳減；與此同時(shí)，餐館的租金每個(gè)月照樣得支付，員工要么擔(dān)心家中老小、不敢外出上班，要么滿足于領(lǐng)600美元的失業(yè)補(bǔ)助，方方面面都給業(yè)者施加了巨大的壓力。

　　自助中餐面臨“死路”

　　這其中，又以占全美中餐館總數(shù)三分之一的自助餐受到的挑戰(zhàn)最為嚴(yán)峻，甚至面臨“死路”。陳善莊解釋，自助餐的食品區(qū)通常是開(kāi)放性設(shè)置，由顧客自行取用，過(guò)程中如果有任何人因?yàn)闆](méi)戴口罩，講話、咳嗽、或不小心打噴嚏時(shí)產(chǎn)生飛沫，就會(huì)制造相當(dāng)?shù)男l(wèi)生隱患。

　　所以，美國(guó)中餐聯(lián)盟早在疫情初期便發(fā)出通告，呼吁自助餐業(yè)者為了自身、家人和顧客的安全健康，慎重考慮是否繼續(xù)以往的經(jīng)營(yíng)方式，如果可以，應(yīng)盡量轉(zhuǎn)型、從做自助餐改為做套餐。外族裔最愛(ài)點(diǎn)的菜其實(shí)就是左宗雞等幾種，目前這種情況下，最好是停掉自助餐，轉(zhuǎn)而精選幾樣熱門(mén)菜，以一次性餐具、獨(dú)立包裝的便當(dāng)盒形式出售。

　　盡管如此，因?yàn)轭櫩蛿?shù)量整體上大幅減少，造成餐館的收入極其有限，難以支撐各方面的總支出，不得不繼續(xù)停業(yè)甚至永久關(guān)閉。佛州就有家占地幾千平方英尺、可容納200多人的中餐自助店，疫情前的生意很不錯(cuò)，但疫情后卻一落千丈，重開(kāi)時(shí)平均每天只有三、四名顧客，而每月需要支付的房租卻高達(dá)1萬(wàn)多美元。

　　無(wú)奈之下，華裔業(yè)者只能停掉自助、改做套餐，將菜品集中到十幾道菜上，并重新印制了菜單。剛開(kāi)始確實(shí)有起色，生意恢復(fù)到之前的三分之一、甚至一半，但隨著佛州的疫情重新抬頭、新增確診病例數(shù)過(guò)萬(wàn)，又一次嚇退了客人，最后被迫做出永久關(guān)閉的決定。

　　再以紐約市布魯克林8大道的華人小區(qū)為例，陳善莊表示，截止到9月底，小區(qū)內(nèi)部共七家大酒樓中僅有兩家重開(kāi)，而每家的月租都起碼在四、五萬(wàn)美元以上，可是生意又能做多少？沒(méi)人出來(lái)消費(fèi)，想維持經(jīng)營(yíng)實(shí)在是太難。

　　亞裔顧客對(duì)疫情最謹(jǐn)慎

　　除了大環(huán)境之外，相較其他族裔，中餐館難恢復(fù)的另一個(gè)重要原因是，大多數(shù)中餐館的主要顧客群都是亞裔，而亞裔、尤其華人又恰好是對(duì)疫情最小心的群體。暫且別說(shuō)開(kāi)放堂食，僅戶外用餐就已進(jìn)行了數(shù)月，但有的人到現(xiàn)在都沒(méi)到街上吃過(guò)一頓飯，還有的中青年雖然自己不怕，可家中老小非常謹(jǐn)慎。

　　陳善莊說(shuō)，為什么燒烤店、火鍋店重開(kāi)后能有這么多消費(fèi)者，就是因?yàn)檫@類餐館吸引的主要是年輕人，年輕人覺(jué)得自己有本錢(qián)、有優(yōu)勢(shì)，外族裔的餐館恢復(fù)得比中餐館快，也是因?yàn)樗闹饕峭庾逡?、他們的防范意識(shí)遠(yuǎn)比華人和亞裔薄弱。有的店現(xiàn)在的生意甚至比疫情前還好，戶外用餐的座位不斷增加，很大程度在于他們的客人不擔(dān)心。

　　所以說(shuō)，如果疫苗不出來(lái)，到2021年上半年，中餐館的經(jīng)營(yíng)情況將和現(xiàn)在沒(méi)有區(qū)別，永久關(guān)閉的可能會(huì)從現(xiàn)在的25%增長(zhǎng)到40%。陳善莊認(rèn)為，在現(xiàn)有條件下，為了盡可能地創(chuàng)造生存空間，中餐館應(yīng)充分利用戶外用餐這一政策吸引客流，根據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)模式，尤其是要把好衛(wèi)生這一關(guān)，給顧客到店里來(lái)消費(fèi)的信心，哪怕沒(méi)有疫情，衛(wèi)生方面也不能松懈。

　　中央廚房透明作業(yè)

　　比如同樣是在重災(zāi)區(qū)佛州，一家以開(kāi)放式中央廚房作業(yè)、使用透明環(huán)保便當(dāng)盒、客人可全程見(jiàn)證食品準(zhǔn)備過(guò)程的中餐館，不僅沒(méi)受疫情影響，甚至在同行都紛紛歇業(yè)、甚至倒閉的過(guò)去幾個(gè)月，還拓展了13家分店，目前店面總數(shù)達(dá)到近60家，目標(biāo)是2021年能上市。

　　陳善莊表示，這家中餐館的業(yè)者是一名30多歲的年輕人，敢于創(chuàng)新和思變，認(rèn)識(shí)到顧客除了看味道、更注重衛(wèi)生和健康。他的餐館主打外賣(mài)套餐，葷素搭配，最重要的是便當(dāng)盒的底和面全部透明，廚房里的冰箱等設(shè)備、食品的儲(chǔ)存和搭配過(guò)程也全透明，是客人親眼可見(jiàn)的干干凈凈、有質(zhì)量保障，每種套餐在10美元上下，取餐后回家用微波爐簡(jiǎn)單加熱即可享用。

　　這種設(shè)置了中央廚房、流水線制作的餐館不求太大的面積，600至800平方英尺(約55-74平方米)就夠用，所以房租不會(huì)很貴；員工也無(wú)需太多，通常一家店五個(gè)人，不用擔(dān)心廚房突然有人離開(kāi)、不好去找新人；整體的投資成本相較其他配型的餐館要低，但利潤(rùn)卻非?？捎^，再加上嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)、完全符合現(xiàn)階段消費(fèi)者的需求，平安度過(guò)了疫情期。

　　疫后更加講究健康

　　美國(guó)烹飪學(xué)院的教授成蜀良日前在中餐國(guó)際論壇上提醒中餐業(yè)者未雨綢繆，重新思考消費(fèi)模式、進(jìn)而改變經(jīng)營(yíng)方式，強(qiáng)調(diào)餐館和食品衛(wèi)生安全至關(guān)重要，疫情之后相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)放松、只會(huì)更加嚴(yán)格。

　　統(tǒng)計(jì)顯示，55%的消費(fèi)者感到放有干洗手液的餐館更安全，56%看到餐館整潔、使用一次性菜單和餐具、員工戴手套會(huì)更放心。所以已經(jīng)重開(kāi)或準(zhǔn)備重開(kāi)的中餐館，應(yīng)做好放置干洗手液、消毒劑、使用一次性菜單、一次性餐具、嚴(yán)格遵守政府衛(wèi)生指南、使用無(wú)接觸付款方式等工作。

　　經(jīng)濟(jì)學(xué)者預(yù)測(cè)，2020年美國(guó)餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額，將有一半來(lái)自外賣(mài)，所以還在堅(jiān)持不做外賣(mài)的餐館，應(yīng)順勢(shì)改變才能存活下去。成蜀良鼓勵(lì)中餐業(yè)者積極申請(qǐng)政府可能提供的資金補(bǔ)助，通過(guò)精簡(jiǎn)業(yè)務(wù)來(lái)控制成本，條件允許的話還可以調(diào)整菜單，原則是容易烹煮、價(jià)格合理、消費(fèi)者喜歡。

　　“疫情發(fā)生后，餐飲業(yè)想走出困境，一兩年內(nèi)都會(huì)面臨相當(dāng)?shù)膲毫?，但如果不改變，壓力?huì)更大?！标惿魄f認(rèn)為，業(yè)者可以趁機(jī)思考，要如何改變才能讓后疫情時(shí)代更講究健康的消費(fèi)者接受，上世紀(jì)六十、七十年代，吃是很大的投入，現(xiàn)在吃不成問(wèn)題，反而健康成了問(wèn)題，要為客人提供符合自身健康需求的菜品。但改變也并非所有餐館都能馬上做，比如夫妻店，多請(qǐng)人根本負(fù)擔(dān)不起，所以希望有規(guī)模的中餐館能率先改變、帶動(dòng)其他業(yè)內(nèi)人士。(劉大琪)