中新社吉林2月10日電 題：小年啟歲 八珍盛起團(tuán)圓第一味

　　中新社記者 蒼雁 石洪宇

　　2月10日是中國(guó)北方小年，在地處東北的吉林省吉林市，新春的節(jié)日氛圍愈發(fā)濃郁。

　　吉林石光酒樓的后廚里，吉林石光滿(mǎn)族八大碗烹飪技藝第四代傳承人李石琮圍著灶臺(tái)忙碌著，手中的鍋鏟起落間，阿瑪尊肉的醇厚香氣漫溢開(kāi)來(lái)，這是他為小年團(tuán)圓宴籌備的“滿(mǎn)族八大碗”。

　　豐盛的“滿(mǎn)族八大碗”端上炕桌，年的序章由此拉開(kāi)。

　　素有“白山松水”之稱(chēng)的吉林省是滿(mǎn)族的發(fā)祥地之一，“八大碗”源于滿(mǎn)族先民漁獵與農(nóng)耕生活，起初是節(jié)慶之時(shí)或款待貴客的佳肴，作為東北飲食文化的代表，承載著主人家的熱情豪爽。

　　地域不同，“八大碗”的搭配亦不相同。在吉林，通常包括阿瑪尊肉、扒豬手、小雞榛蘑粉、雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、御府椿魚(yú)、煨肘子、家常燒鯉魚(yú)等。李石琮說(shuō)，過(guò)去這叫“八八席”，是“硬菜宴”，專(zhuān)待貴客。如今是見(jiàn)證家庭團(tuán)圓的“當(dāng)家席面”。

　　石光酒樓內(nèi)，李石琮守在灶前把握鍋里阿瑪尊肉的火候。他說(shuō)，每到小年就忙得“腳不沾地”，有全家聚餐的，有特意來(lái)學(xué)手藝的，大家都圖這口地道的年味。

　　阿瑪尊肉是八道菜中的“壓陣”主角。其選用帶皮精五花，經(jīng)煮、炸、蒸等多道工序，色澤紅亮，酥爛醇厚，相傳與清代祭祀及宮廷飲食淵源頗深。

　　扒豬手同樣彰顯功夫。濃油赤醬包裹著的酥嫩脫骨豬手是年節(jié)必備。“豬手寓意‘抓?！?，小年食之，祈愿來(lái)年福氣滿(mǎn)滿(mǎn)、財(cái)源滾滾?！焙图胰司鄄偷耐踅▏?guó)夾起一塊笑道。

　　雪菜炒小豆腐清新別致，豆腐香味與雪里蕻的咸鮮在急火中融合，是席間解膩之筆。鹵蝦豆腐蛋、御府椿魚(yú)等菜品，或取河鮮之妙，或用時(shí)蔬之靈，展現(xiàn)就地取材的智慧與本味。

　　李石琮介紹，據(jù)技藝譜系記載，清咸豐年間，一位宮廷御廚流落民間，所攜技藝經(jīng)天津、東北等地傳承，與滿(mǎn)族飲食傳統(tǒng)融合，形成這桌兼具宮廷技法與民間煙火氣的宴席。

　　“食材必求新鮮應(yīng)時(shí)，技法遵循扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘八法，這是規(guī)矩，也是魂?！崩钍f(shuō)，“八大碗”雖有“粗細(xì)”之分，可依條件調(diào)整，但核心烹制邏輯與共享內(nèi)涵不變。

　　他認(rèn)為，“八大碗”更是一部可品嘗的民俗史，見(jiàn)證了滿(mǎn)族生活方式與飲食變遷，這背后的家族禮儀、待客之道與匠心堅(jiān)守，是理解關(guān)東歷史的重要切面。

　　掃塵祭灶是對(duì)生活的敬畏，備年食、聚親友是對(duì)親情的珍視……小年的習(xí)俗延續(xù)至今，從未褪去溫度，當(dāng)中承載著先民的生活智慧?！皾M(mǎn)族八大碗正是這種文化邏輯的體現(xiàn)?！奔质姓f(xié)文史研究員皮福生介紹，東北地區(qū)冬季嚴(yán)寒，小年與家人共享熱食，既能抵御寒冷，也是情感聯(lián)結(jié)的方式。

　　“殺年豬、備凍貨、擺‘八大碗’，都是為了慶祝團(tuán)圓。從小年開(kāi)始，家人陸續(xù)歸來(lái)，親友頻頻相聚，一步步喚醒年味，最終在除夕的團(tuán)圓飯中達(dá)到頂峰。”皮福生說(shuō)，中國(guó)人對(duì)美好生活、團(tuán)圓和睦的追求，是年俗文化得以代代傳承的根本。(完)