中國僑網廣州10月26日電 題：僑鄉(xiāng)美食：臺山人傳統(tǒng)喜宴中的甜酸菜

　　作者 李曉春

　　每年的農歷八月至十二月，是中國人辦喜宴最喜歡挑選的時間段，特別是婚嫁、新居入伙等，同一個地方有時會出現扎堆辦喜事的場景，有的大酒店甚至一天就能辦下十幾場喜宴。而在廣東臺山，傳統(tǒng)的喜宴中多數會出現一道甜酸菜。

　　據了解，臺山人辦喜宴在當地稱之為“煮肴”，特別是在農村設宴的，多數是鄰居、親戚或親朋好友在幫忙張羅著，除了幫忙按當地的風俗習慣做好有關的禮節(jié)之外，還會齊齊動手為準備宴席的菜肴做好前期的揀、削、切、洗等工序，場面甚是熱鬧。

　　臺山人傳統(tǒng)喜宴中的甜酸菜有兩款，分別是甜酸古老肉(有些地方稱為咕嚕肉)、甜酸蛋，前者多數出現在當地婚嫁的喜宴中，后者更多的是出現在小孩彌月宴席上。

　　據臺山當地一名承辦傳統(tǒng)酒席二十多年的廚師介紹，以前在臺山農村里，多數會殺豬辦酒席，而豬的肥肉就是用來烹制甜酸古老肉的主要食材。

　　甜酸古老肉最傳統(tǒng)的做法是先將整塊的肥肉先放入開水中燙至八成熟，然后撈起用冰水或冷水泡20～30分鐘，將肥肉沖洗干凈后，去皮、切成條狀，再切成南乳般大小的方塊狀進行備用。腌制、裹醬、油炸等環(huán)節(jié)都非常關鍵，要先放少許精鹽拌勻，然后依次裹蛋清、沾炸粉和少許干生粉。而選用炸古老肉的油必須是一次油，不能用返炸的油，否則顏色會出現不均，甚至會影響口感。炸的時候要注意油的溫度，一般控制在80℃左右，將裹在表層的面醬炸至呈金黃色時，即可撈出備用。剛炸好的古老肉外表呈金黃色、外酥里嫩，有經驗的師傅會掰開來一看、二嘗，若是炸得不夠酥透或返潮，估計還會進行第二輪的速炸，炸好的古老肉要用簸箕裝好進行攤涼。

　　當然，甜酸古老肉，必不可少的是裝盤前澆上那煮得甜酸適中的糖醋芡。臺山人煮糖醋芡一般會選用白砂糖(或片糖)、白醋、精鹽，還有兌好水的生粉。經驗老到的師傅無需借助山楂的酸，也可以調制出甜酸適中、色澤亮麗、濃稠的芡，用量的多少全靠他平時慣用的手法和經驗。做好的糖醋芡既可直接澆在已裝好盤的古老肉上，也可以將古老肉放入器皿中和糖醋芡拌勻后再裝盤，一般搭配的還有蕎頭、紅甜姜等，甚至有的還會選用新鮮的菠蘿塊。

　　而甜酸蛋的做法，油溫要控制在90℃以上，除了在炸蛋的環(huán)節(jié)需要注意控制好油溫，和用勺子裝起打好的蛋慢慢放入油鍋中那細節(jié)之外，在制作糖醋芡的時候和甜酸古老肉的做法一樣。不過甜酸蛋一般要先擺好盤，擺上蕎頭、紅甜姜，然后再澆上糖醋芡。

　　聽臺山當地的老人講，“甜酸”是臺山傳統(tǒng)喜宴中必不可少的菜式之一，無論是甜酸古老肉，還是甜酸蛋，代表的是一份祝福，有紅紅火火、甜甜蜜蜜的寓意。若是傳統(tǒng)喜宴中沒了這份甜酸味，也就像失了靈魂似的，總覺得差點什么一樣。

　　隨著人們飲食習慣的改變，臺山當地部分酒店已用甜酸排骨取代了甜酸古老肉在喜宴中所扮演的角色，而甜酸蛋因做法較為簡單而被保留了下來。如今，想嘗到最地道的甜酸古老肉，估計要到臺山農村里的喜宴中才能有機會目睹其芳容，畢竟在臺山的鄉(xiāng)村里，話說還隱居著許多傳統(tǒng)酒席的掌勺人。(完)