原標題：以文化為滋養(yǎng)，閩菜味更濃

　　為了更好地保護、傳承和發(fā)展閩菜文化，今年9月底，依托老字號國企聚春園大酒店建立的福州市閩菜博物館投入使用，展品突出閩菜招牌菜佛跳墻文化。

　　古色古香的閩菜博物館分為四層。一層“名人與聚春園”，展現(xiàn)百年老店聚春園的歷史。二層“閩菜名人堂”，選取宋代以來的文人、美食家、名廚與閩菜的經(jīng)典故事，講述先人對閩菜文化發(fā)展的貢獻。三層“閩菜簡述”“閩菜與菜名”，介紹閩菜淵源和發(fā)展，經(jīng)典閩菜的典故和閩菜與名人的軼事。四層是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)聚春園佛跳墻制作技藝相關的閩菜文化展區(qū)，其中專門設置了佛跳墻制作體驗區(qū)。

　　文脈悠長，做工講究

　　作為中國烹飪文化百花園中的一叢奇葩，閩菜以善調(diào)清新爽口的湯羹著稱，以巧烹琳瑯滿目的海鮮見長，素以歷史悠久、文化深遠、品種繁多、選料精細、賞心悅目、味道雋永，為廣大人民群眾所喜愛，在海內(nèi)外享有盛譽。

　　說起閩菜，首屈一指當為登上國宴的佛跳墻。

　　“佛跳墻被奉為閩菜之首，始于清光緒年間，由聚春園創(chuàng)始人鄭春發(fā)在前人制作基礎上加以改良而成。1990年，聚春園佛跳墻被授予中國菜肴最高獎‘金鼎獎’。2008年，聚春園佛跳墻制作技藝列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！本鄞簣@大酒店總經(jīng)理楊杰說。

　　閩菜和粵菜類似，但在制作原材料使用、刀工和口味上更為講究，特別重視湯的煲制。

　　佛跳墻選用的主料有20多種、輔料10多種，制作時間需幾十個小時。各種原材料因質(zhì)地不同，分別先采用蒸、汆、煮、炸、煸等烹法，之后再分煨、合煨、慢火煨、小火煨，所用高湯也是多次制湯、換湯，最后讓各種主料、輔料匯成一壇香，且香中有香。

　　“我們做佛跳墻，用的是老母雞、上排骨和金華火腿在一起煲出來的高湯，不使用味精?！本鄞簣@佛跳墻制作技藝第八代傳承人楊偉華告訴記者，每種食材都要經(jīng)過泡發(fā)、清洗、煨制等工序。其中泡發(fā)至少要4天，魚肚、魚翅、鮑魚等腥味較重，需要更長時間。泡時水不能是燙的，只能用溫水，讓食材自然地脹發(fā)，時間上不能趕，一趕食材就會出現(xiàn)爛腐現(xiàn)象。完全泡發(fā)后，再用礦泉水煨制，用炭火煲底湯，通常需要兩天時間。

　　“佛跳墻是中國飲食文化的集大成者，堪稱閩菜一絕，其工藝為許多菜系所模仿。令人遺憾的是，許多菜系將正宗的佛跳墻改造得一塌糊涂，甚至還在超市賣。原本按傳統(tǒng)工藝人均至少要400元一份，超市賣的10人份僅需兩三百元，以此誘導年輕人把不地道的做法當閩菜，這是讓人非常疼心的?！备Ｖ菔胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會秘書長陳偉杰說。

　　傳承有序，保護給力

　　以佛跳墻為代表的閩菜何以能代代相傳？

　　“佛跳墻制作技藝不是依靠家族傳承的，我們更多的是從對企業(yè)的忠誠度和技術等角度去考慮的。為了讓顧客吃上最地道的佛跳墻，聚春園制定了《佛跳墻量化標準》，實施用料的標準量化、制度化，同時指定專人烹制，有效保證了品質(zhì)。100多年來，從創(chuàng)始人鄭春發(fā)到楊偉華，八代傳人、11位佛跳墻大師不斷書寫傳奇?！睏罱苷f。

　　據(jù)介紹，聚春園有專門的廚師團隊與福建商學院、福州職業(yè)技術學院等合作，開設閩菜烹飪班，把最好的廚師派去授課。另外，聚春園在企業(yè)內(nèi)部積極推行名師帶高徒，要求每一個閩菜名師都要帶兩三個高徒，再由高徒代代傳承。

　　不過，從整體上看，閩菜在保護、傳承和發(fā)展中還是遭遇一些瓶頸，如具有悠久歷史、依靠口傳身授傳承的閩菜技藝文化正在不斷消失，大量具有歷史、藝術價值的代表性資料和實物瀕臨失傳，閩菜文化研究相對落后，閩菜廚師教育層次參差不齊等。怎么辦？

　　“閩菜技藝傳承，應堅持保護與發(fā)展并重，傳承與創(chuàng)新相結合，遵循政府扶持、行業(yè)促進與社會參與相結合的原則。”楊杰給出這樣的答案。

　　11月24日，(福建)省人大常委會會議通過關于批準《福州市閩菜技藝文化保護規(guī)定》的決定，《福州市閩菜技藝文化保護規(guī)定》將于明年2月1日起施行。這意味著，保護傳承閩菜有法可依了。

　　陳偉杰建議，相關部門和餐飲工作者應在挖掘、整理閩菜技藝，加強閩菜技藝教育、培訓，關心閩菜工匠、老大師等方面多下功夫，助推閩菜在全國遍地開花。

　　創(chuàng)新有道，文化味濃

　　受地域文化影響，閩菜通常被認為是湯湯水水、黏黏糊糊、酸酸甜甜，這也造成了其他地方的人，尤其是年輕人不一定能接受閩菜口味。在外來菜系的沖擊下，人們對閩菜的記憶多停留在味覺上，對其文化內(nèi)涵日益淡忘。

　　正因如此，福州才大手筆建閩菜博物館，并在館內(nèi)放置八仙桌、傳統(tǒng)器皿等具有福州飲食文化特點的器物，展示石雕、木雕、書畫、楹聯(lián)等與閩菜歷史有關的藏品。同時，閩菜博物館用可觀、可嘗等多種方式呈現(xiàn)閩菜，還委托福建東方五星仿真菜工藝有限公司制作了一些具有特色的仿真菜，讓參觀者在品嘗福州美食的同時，還可以感受閩都餐飲文化。

　　閩人會首選閩菜嗎？閩菜振興，路在何方？

　　“現(xiàn)在人們更關注健康飲食，我們也在菜肴的配比上進行探索，慢慢改良，尤其是對原材料、調(diào)味品的使用。比如，原來閩菜比較甜，現(xiàn)在盡量少用些糖。”楊杰說，聚春園廚師團隊與福建農(nóng)林大學食品工業(yè)學院合作，長期做閩菜產(chǎn)品研發(fā)。同時，集團旗下每家酒店都成立了大師工作室，在閩菜傳承的基礎上，發(fā)展和創(chuàng)新閩菜，每月都推出閩菜的創(chuàng)新菜肴，盡量符合現(xiàn)代人的口味。

　　尋求突圍，走出國門

　　福州是閩菜發(fā)源地。從1980年福州名廚代表團受香港十邑同鄉(xiāng)會等團體之邀赴港獻技起，福州廚師的足跡遍布世界各地，傳播了閩都文化和鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味。

　　近年來，以聚春園佛跳墻為代表的閩菜對外交流邁大步，尤其是與中國臺灣和東南亞的交流。

　　“這幾年，每逢春節(jié)國僑辦都會組織我們到世界各地進行閩菜文化展示。我們走了非常多的地方，最遠到南非送年飯。今年初，我們派廚師去菲律賓參加‘春節(jié)送年飯’活動，還開展廚藝培訓和文化交流。”楊杰說，聚春園積極推動閩菜走出國門，還把菜館開到了新加坡。

　　今年7月，由省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會主辦的閩菜走出去高峰論壇在福州舉行。論壇以“八閩美食，全球共享”為主題，圍繞省商務廳《關于推動閩菜走出去的指導意見》，結合閩菜在全國和海外經(jīng)營發(fā)展中的經(jīng)驗和問題，與會者共同為閩菜走出去獻計獻策。當日還啟動了“閩菜之歌”歌詞全球征集活動。

　　閩菜走出去，必須有標準化做支撐。去年6月，福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會組織開展了“福建十大名菜”“福建十大名小吃”等評選，旨在弘揚閩菜飲食文化，助推閩菜走向全國。

　　值得一提的是，福建“互聯(lián)網(wǎng)＋”教育，有力地推動閩菜文化海外傳播。其中，由網(wǎng)龍公司打造的閩菜文化在線傳播，借助互聯(lián)網(wǎng)教育、VR等新興技術，全方位展示閩菜文化精髓，讓學習者清楚地掌握閩菜制作技藝，幫助正宗地道的閩菜走入西方家庭的生活中。(本報記者 樹紅霞 文/圖)