中新網(wǎng)江門8月1日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山人用“雷公鑿”烹飪美食清暑熱

　　作者 李曉春 郭軍

　　廣東衛(wèi)視大型美食紀(jì)錄片《老廣的味道》第二季《五味》中，介紹了廣東著名僑鄉(xiāng)江門杜阮涼瓜的種植及常見(jiàn)烹飪方式方法。在同屬江門轄區(qū)的臺(tái)山市，一種叫“雷公鑿”的涼瓜在夏日里常被臺(tái)山人用來(lái)做菜煲湯，烹飪手法繁多且頗具地方特色。

　　據(jù)了解，涼瓜實(shí)為苦瓜，在臺(tái)山又被稱為簕瓜，“雷公鑿”和杜阮涼瓜同屬“大頂苦瓜”，春、夏、秋三季均可種植，具有耐熱、耐肥、不耐澇等生長(zhǎng)習(xí)性，適應(yīng)性較強(qiáng)。其瓜短呈圓錐形、瓜肩較寬、尖如鑿子、粒狀較粗、色澤青翠，瓜肉有味微苦而甘、爽脆無(wú)渣等特點(diǎn)。據(jù)《本草綱目》記載：“苦瓜，釋名錦荔枝、癩葡萄。主治：(瓜)除邪熱，解勞乏，清心明目；(子)益氣壯陽(yáng)。”

　　近日，臺(tái)山臺(tái)城富城市場(chǎng)的菜販們向記者介紹說(shuō)，每年夏、秋兩季在臺(tái)山銷售的涼瓜多數(shù)以當(dāng)?shù)胤N植的為主，主要有“雷公鑿”和“檳城”長(zhǎng)條涼瓜兩個(gè)品種?！袄坠彙北划?dāng)?shù)厝朔Q為“叉肩涼瓜”，海宴、沖蔞、四九、斗山等鎮(zhèn)盛產(chǎn)，其中海宴侖定出產(chǎn)的“雷公鑿”在當(dāng)?shù)剌^具盛名。

　　“冬春兩季臺(tái)山當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的涼瓜較少，多數(shù)以海南等地出產(chǎn)的長(zhǎng)條涼瓜為主，但夏秋兩季本地涼瓜大量上市后，外地涼瓜的銷售量明顯減少，畢竟多數(shù)臺(tái)山人喜歡買本地‘雷公鑿’來(lái)煲湯或煮菜”一菜販稱道。

　　被譽(yù)為“嶺南湯王”的佘自強(qiáng)資深醫(yī)師曾在《廣州日?qǐng)?bào)》中介紹有清秋暑熱、生津益氣功效的“干貝滾涼瓜”湯水烹飪方法。其實(shí)，在臺(tái)山也有類似的出品。如咸蛋紫菜滾涼瓜湯、沙白貝滾涼瓜湯。相比之下，臺(tái)山人更喜歡用生曬蠔豉干、淡菜、沙白貝干等當(dāng)?shù)馗蓵窈ｕr食材，搭配豬骨、黃豆等煲涼瓜，煲好的湯水中混雜著涼瓜的甘和貝類的鮮，比較受當(dāng)?shù)厥晨偷臍g迎。

　　也有茶樓飯館的廚師嘗試用新鮮貝類來(lái)煲涼瓜湯，如臺(tái)城樂(lè)興海鮮餐廳的鮮鮑涼瓜湯?！拔覀儾蛷d用七頭鮮鮑、排骨、土雞、黃豆煲涼瓜，這款湯水在夏天比較受歡迎，可根據(jù)客人的人數(shù)來(lái)調(diào)整湯水的份量，但需提前預(yù)訂?！睒?lè)興海鮮餐廳店員黃艷桃介紹說(shuō)。

　　在臺(tái)山的茶樓飯館中，以涼瓜為主要食材的菜式種類繁多，常見(jiàn)有豉汁炒涼瓜、罐頭鯪魚炒涼瓜、牛肉炒涼瓜、雞蛋炒涼瓜、排骨燜涼瓜、蟛魚(魔鬼魚)燜涼瓜、紫菜浸涼瓜皮、釀涼瓜(簕瓜船)等。臺(tái)城一酒店經(jīng)理駱雅揚(yáng)透露，他們用雷公鑿涼瓜搭配蝦米、臘肉、瑤柱、肉粒，以煲仔燜煮烹飪方法推出的“三婆煮簕瓜”很有特色，可讓食客們吃到以前農(nóng)村傳統(tǒng)煮法的味道。

　　“用蟛魚燜涼瓜的煮法在臺(tái)山較為常見(jiàn)，我們借鑒這魚瓜配的煮法，新創(chuàng)了用新鮮柴魚燜涼瓜的菜式，在食客中頗受歡迎?！彼木沛?zhèn)下朗一餐廳的老板伍若山介紹。

　　“用心守護(hù)食材，用心創(chuàng)造菜式，五味調(diào)和，才能讓飲食變成享受……不同的美食，都離不開酸甜苦辣咸。鼎中之變精妙微纖，人生在世也一如烹飪，五味俱全的人生，才算完整?！薄段逦丁分杏妹朗车囊暯窃忈屃恕俺缘每嘀锌?，方為人上人”的道理。對(duì)于海內(nèi)外的臺(tái)山人而言，這五味中的“苦”恰好是他們?cè)诟鲊?guó)各領(lǐng)域中頑強(qiáng)拼搏、艱苦奮斗、自強(qiáng)不息而感受最深的味道，以致他們會(huì)更加珍惜苦盡甘來(lái)的美好生活。(完)