中新網(wǎng)廣州8月31日電 題：中秋前后到廣東僑鄉(xiāng)臺(tái)山“蟹后”獨(dú)特的鮮美

　　作者 李曉春 郭軍

　　臨近中秋，廣東臺(tái)山的青蟹迎來(lái)大量上市的季節(jié)，當(dāng)?shù)睾ｕr市場(chǎng)中銷(xiāo)售青蟹的攤檔貨源充足，攤主們忙著為顧客挑選、裝袋、稱(chēng)重、打包……一只只生猛而肥美的青蟹，經(jīng)蒸、焗、燜、煮等烹飪方式送上餐桌，成為臺(tái)山人中秋前后與家人團(tuán)圓時(shí)分享的幸福美味。

　　據(jù)了解，臺(tái)山青蟹，按生長(zhǎng)過(guò)程細(xì)分為奄仔蟹(分青、白、黃、黑四級(jí))、膏蟹、水蟹、肉蟹、重殼蟹(即將褪殼，又稱(chēng)重皮蟹)、黃油蟹(分膏油、水油兩種)等，外觀除了具有鋸緣青蟹的特征之外，體表極光滑發(fā)亮，頭胸甲及附肢呈淡青綠色，螯足大且甲殼薄，蟹肉白凈細(xì)嫩、出肉率較高。2017年，原農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)對(duì)臺(tái)山青蟹實(shí)施國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，保護(hù)區(qū)域包括臺(tái)山的都斛、赤溪、廣海、海宴、川島、汶村、北陡、深井等8個(gè)鎮(zhèn)。數(shù)萬(wàn)畝養(yǎng)殖規(guī)模和蟹農(nóng)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提升，使當(dāng)?shù)厍嘈樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展逐漸走向規(guī)?；?zhuān)業(yè)化、規(guī)范化。

　　在赤溪鎮(zhèn)護(hù)嶺村，青蟹養(yǎng)殖戶(hù)達(dá)40多戶(hù)，養(yǎng)殖面積3000多畝，該地出產(chǎn)的青蟹品質(zhì)較好且產(chǎn)量較高。近期上市的膏蟹、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏銷(xiāo)，相對(duì)于有“蟹王”美譽(yù)的肉蟹而言，它們是名副其實(shí)的“蟹后”或“準(zhǔn)蟹后”。

　　“我們村這一帶水域處于咸淡水交匯處，出產(chǎn)的青蟹肉質(zhì)鮮美。膏蟹，在臺(tái)山一年四季都有，但因氣候和溫度的不同，蟹殼內(nèi)膏的形態(tài)和肉質(zhì)鮮美度有一定的差異。經(jīng)冬季蟄伏后的膏蟹，到春分至清明前后的口感最鮮甜甘香，價(jià)格最高。每年從四五月份起，膏蟹開(kāi)始膏肥肉嫩，到中秋前后，膏蟹特別肥美，幾乎每只膏蟹都肥得能把尾蓋撐爆?！弊o(hù)嶺村的譚靖浩介紹說(shuō)，中秋前后上市的奄仔蟹多數(shù)為肥美到極致的“黑奄”(性成熟但尚未交配，腹部三角形位置呈暗色發(fā)黑)，又稱(chēng)為“蟹少女”或“準(zhǔn)蟹后”。

　　“我是護(hù)嶺本村人，從事收購(gòu)青蟹已近十年，和附近的很多蟹農(nóng)已形成固定的供銷(xiāo)關(guān)系，他們每天上午都會(huì)把收籠挑出的青蟹裝好，運(yùn)到這邊來(lái)賣(mài)給我。目前收購(gòu)價(jià)為膏蟹每公斤220元，奄仔蟹每公斤240元，重殼蟹每公斤280元，肉蟹每公斤160元。臨近中秋的上市量會(huì)明顯增多，價(jià)格也會(huì)有所上漲?！弊o(hù)嶺村的青蟹收購(gòu)商謝為閱透露，他們會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需要進(jìn)行挑選分類(lèi)、裝箱打包、配送發(fā)貨。臺(tái)山青蟹，目前除了銷(xiāo)往臺(tái)山當(dāng)?shù)睾ｕr市場(chǎng)之外，還外銷(xiāo)至珠三角、福建、浙江、溫州、上海等地以及港澳地區(qū)。

　　“有些人喜歡吃膏蟹那色澤紅亮的膏，認(rèn)為吃起來(lái)口感與咸蛋黃有幾分相似，還多了一層獨(dú)特的鮮味。但我個(gè)人比較偏愛(ài)奄仔蟹，尤其是重殼階段的奄仔蟹，殼薄、膏滑、肉嫩，隔水蒸熟就非常鮮美。”在廣州從事消防工作的“90后”臺(tái)山人伍先生說(shuō)，他每次回到臺(tái)山都想重溫一下青蟹那份熟悉的鮮香，原只清蒸、豉油皇焗是他最喜歡的烹蟹方法。

　　“我今天特意和朋友開(kāi)車(chē)到臺(tái)山這邊來(lái)購(gòu)買(mǎi)青蟹，老板娘幫我挑選了6只膏蟹、6只奄仔蟹、3只重殼蟹，順便買(mǎi)了些‘長(zhǎng)頸’瀨尿蝦、大明蝦和一些海魚(yú)，今晚家中老小和朋友們就大有口福了！”8月29日，來(lái)自佛山的陳先生透露，他已幫襯臺(tái)城街道富城市場(chǎng)那家海鮮檔很多年，平日嘴饞又沒(méi)時(shí)間過(guò)臺(tái)山買(mǎi)蟹時(shí)，多數(shù)讓老板娘幫忙挑選、打包、寄快遞。

　　近年來(lái)，憑借著交通運(yùn)輸?shù)膬?yōu)勢(shì)和快遞物流的便利，臺(tái)山青蟹逐漸走出臺(tái)山，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)，遍及中國(guó)人的餐桌，經(jīng)濟(jì)價(jià)值顯著，且品牌價(jià)值逐步發(fā)力。青蟹，已是臺(tái)山海產(chǎn)品中的一張國(guó)字號(hào)名片，當(dāng)?shù)匚寤ò碎T(mén)的烹飪手法，使其成為無(wú)數(shù)臺(tái)山游子和海外臺(tái)山人銘記于心的“家鄉(xiāng)味道”。(完)