中新網(wǎng)江門6月18日電 題：廣東僑鄉(xiāng)臺山“燉雞汁”為考生賦能

　　作者 李曉春 郭軍

　　今年的高考剛結(jié)束，中小學(xué)的期末考試又將至，除了考生自身會全力赴考之外，絕大部分考生家長在營養(yǎng)搭配、后勤保障等方面亦竭盡所能為考生賦能。在廣東臺山，部分考生家長在考試前的階段會定期送上一碗燉雞汁，為考生及時補(bǔ)充營養(yǎng)。這種做法在臺山民間已達(dá)共識，目前除了自家燉制之外，當(dāng)?shù)赜袀€別餐廳提供預(yù)訂燉雞汁服務(wù)，并逐漸演變成臺山餐飲業(yè)中的一道特色鄉(xiāng)味。

　　“高考前那段時間，母親幾乎每個星期燉一次雞汁給我喝，說備考腦力用得多，需及時補(bǔ)充營養(yǎng)?！眲倕⒓油旮呖嫉呐_山一中應(yīng)屆考生伍同學(xué)笑著向記者透露，她父母為了燉雞汁，近幾個月特意托人到四九、三合、沖蔞、端芬、深井、北陡等鎮(zhèn)的村里購買村民自養(yǎng)的土雞。她每次捧住母親盛出的那碗燉雞汁時，幸福的感覺就會隨著溫?zé)岬氖指杏可闲念^。

　　“今天有客人預(yù)訂了8盅燉雞汁。想喝燉雞汁的客人，最好在當(dāng)天上午11時之前打電話或微信下單，超過上午12時就不再接當(dāng)日的訂單。因為從捉雞、殺雞、剝皮到上鍋燉都需要時間，僅上鍋燉就需三四個小時?！?月17日，臺山?jīng)_蔞鎮(zhèn)長記餐廳的老板陳雙長介紹說，燉雞汁是當(dāng)?shù)氐囊坏雷萄a(bǔ)靚湯，以前在農(nóng)村多數(shù)見于長輩燉給身體孱弱、大病初愈、產(chǎn)后恢復(fù)、準(zhǔn)備考試的家庭成員滋補(bǔ)身體。

　　據(jù)介紹，目前臺山除了臺城街道有個別餐廳每日限量供應(yīng)燉雞汁之外，沖蔞鎮(zhèn)是最多食客前去品嘗燉雞汁的地方，當(dāng)?shù)亻L記、福記、萬興等多家餐廳可根據(jù)客人的要求提供預(yù)訂燉雞汁服務(wù)，以散養(yǎng)小母雞為食材的出品，湯汁鮮香不膩，廣受食客青睞。

　　燉雞汁，在廣東、香港乃至粵港澳大灣區(qū)的民間都有類似的做法，但在處理食材、烹飪方式、烹飪時長上略有差異?！捌渌胤接秒u煲湯或燉湯，很少會剝皮處理。而我們這邊燉雞汁，必須剝皮，否則燉出來的湯汁，會漂浮著一層雞油，影響口感?！睕_蔞鎮(zhèn)萬興餐廳的老板娘說，剝皮處理后可根據(jù)客人要求在高麗參、石柱參、花旗參、紅參等選其一同燉。近期最多訂單的一天需安排燉22盅，每盅售價為108元。該餐廳為喝雞汁的客人準(zhǔn)備了可濾油的不銹鋼壺，雞汁經(jīng)入壺過濾后，入口體驗感更佳。

　　“考究是不是傳統(tǒng)臺山燉雞汁的做法，就看燉盅里有沒有放置一個飯碗，倒扣在燉盅內(nèi)底部。那碗托起剝皮后的整只雞，使它在慢燉的過程中，從雞肉分解出的精華湯汁，順流至燉盅內(nèi)底部，大部分的湯汁會被吸進(jìn)碗內(nèi)?！迸_山市年過八旬的雷婆婆介紹說，燉好后需把燉盅整個取出，掀開蓋子先把雞夾出用盤子裝起，把倒扣吸附在盅底的碗左右移動后，雞汁會迅速從碗里涌出，把碗取走就能看到究竟燉出有多少雞汁，盛出趁熱撒少許鹽即可食用。

　　對于部分海外臺山人而言，燉雞汁是其舌尖上的味覺記憶?！霸谂_山農(nóng)村，養(yǎng)大的閹雞(扇雞)，通常要留到逢年過節(jié)祭祖用，而養(yǎng)肥的‘雞蘭仔’(未孵過蛋的小母雞)，要么留來生雞蛋，要么用來燉雞汁?！爆F(xiàn)居美國三藩市的臺山鄉(xiāng)親黃女士回憶說，以前每次回臺山，都能喝到媽媽燉的雞汁，母親過世后她就很少有機(jī)會品嘗到了。

　　一碗雞汁，鮮香不膩，匯集了雞肉中的大部分精華，深藏著臺山媽媽們的萬分愛意，喝進(jìn)嘴里，甜在心頭，那是考生們的幸?；貞?，也是游子們的家鄉(xiāng)記憶。(完)