中國(guó)僑網(wǎng)11月18日電 據(jù)馬來(lái)西亞《光明日?qǐng)?bào)》報(bào)道，黃濁不清的湯水，飄浮著橙紅色的杞子和經(jīng)過(guò)爆香后的姜絲，看起來(lái)分外醒目，感覺(jué)上有點(diǎn)油膩，但卻飄散出一種酒香醇甜味，再混著麻油香，湯里面隱約可見(jiàn)到炒香過(guò)的雞肉塊……這樣的組合，視覺(jué)上彷佛不太討喜，但在味覺(jué)上卻已經(jīng)讓人猛吞了口水。這就是產(chǎn)婦最熟悉、客家女人在坐月子時(shí)最常進(jìn)補(bǔ)的“客家黃酒雞”也！

　　這道菜其實(shí)并不是只給分娩后的婦女進(jìn)補(bǔ)，它也是客家人逢年過(guò)節(jié)時(shí)，一家人團(tuán)聚共餐的佳肴。馬來(lái)西亞檳城的客家姐妹謝雅妹和謝雅華就保留了媽媽傳授下來(lái)的這道傳統(tǒng)客家黃酒雞的古早味。謝家兄弟姐妹還為此聯(lián)合開(kāi)了一家“如意算盤(pán)”客家風(fēng)味小館子，賣(mài)的就是小時(shí)候媽媽煮給他們吃的菜，其中，黃酒雞所用的黃酒，是由媽媽家傳下來(lái)的古方釀成，讓許多客家人一嘗就感動(dòng)的說(shuō)：終于找到媽媽的味道了！

　　說(shuō)到客家菜，很多人可能馬上就叫得出擂茶、算盤(pán)子、釀豆腐，關(guān)于客家黃酒雞，也許讓人先聯(lián)想到的是產(chǎn)婦坐月子時(shí)主要的補(bǔ)湯。黃酒雞當(dāng)然并不是只給剛生育孩子的女人進(jìn)補(bǔ)的“月子菜”，對(duì)傳統(tǒng)的客家人而言，這也是逢年過(guò)節(jié)時(shí)，一家人團(tuán)聚共享的食物之一。傳統(tǒng)的客家菜里，十之八九離不開(kāi)芋頭、糯米酒和肉類(lèi)。

　　“客家黃酒雞”的精華就在于黃酒，傳統(tǒng)的客家黃酒是采用糯米釀制而成，香甜補(bǔ)氣，促進(jìn)血液循環(huán)，用黃酒烹調(diào)的黃酒雞也就醇香補(bǔ)身。然而時(shí)至今日，也許還有不少客家人曾經(jīng)在家里嘗過(guò)嬤嬤或媽媽自家釀制的黃酒，但到了這一代，未必每個(gè)人都懂得做出黃酒雞這道菜。

　　因?yàn)閭鹘y(tǒng)客家菜逐漸被遺忘，客家菜的古早味逐漸在失傳，自小吃著媽媽煮的客家菜長(zhǎng)大的謝家姐妹――大姐謝雅妹(69歲)和二姐謝雅華(63歲)就承傳了媽媽的好廚藝，把家傳客家菜的原味保持下來(lái)，并在一年多前，和其他兄弟姐妹聯(lián)合于檳城峇六拜開(kāi)了“如意算盤(pán)”客家風(fēng)味小館子，由大姐、二姐和小弟三人掌廚，四妹和五弟則負(fù)責(zé)門(mén)市。

　　謝家共有十兄弟姐妹，父親祖籍客家大埔，母親是客家永定?，F(xiàn)年69歲的大姐雅妹說(shuō)，小時(shí)候因?yàn)榧依锔F，孩子又多，母親多會(huì)親自下廚給孩子們做飯，而作為姐姐的她們，每次在母親下廚時(shí)都會(huì)從旁協(xié)助，久而久之也承傳了母親的好手藝。

　　食客找到兒時(shí)記憶味道

　　客家菜很少用到味精調(diào)味，大部份食材是以真材實(shí)料去釀制或腌制，譬如菜脯和梅菜的咸甜香味，很多客家菜也都有助養(yǎng)生補(bǔ)氣，最廣為人知的就是擂茶和黃酒雞。而在“如意算盤(pán)”廚房掌廚的雅妹和雅華兩姐妹看起都比實(shí)際年齡年輕，她們稱，也許是從小到老都在吃客家菜，尤其喜歡擂茶和黃酒雞，所以長(zhǎng)期吃下來(lái)，就有助養(yǎng)顏吧！她們的母親今年已經(jīng)94高齡，老人家雖然記憶力不復(fù)從前好，但氣色看起來(lái)還不錯(cuò)。

　　“黃酒雞的黃酒是我們自家調(diào)配的，所以味道上醇甜芳香，我們有不少顧客是客家人，在吃過(guò)我們的黃酒雞后，很多都說(shuō)和他們小時(shí)候吃的味道一樣?！?/p>

　　其中有位從吉隆坡遠(yuǎn)嫁來(lái)檳城十多年的客家女子，在吃了謝家姐妹的黃酒雞后，感動(dòng)的說(shuō)這是她定居檳城十多年來(lái)，終于吃到了有媽媽味道的黃酒雞。

　　這間由謝家兄弟姐妹一起經(jīng)營(yíng)的“如意算盤(pán)”，賣(mài)的不盡然只有客家風(fēng)味，其實(shí)也在賣(mài)一份親情鄉(xiāng)味。這館子不只是謝家十兄弟姐妹聯(lián)系感情的好去處，也撩起起了許多客家游子及客家家庭小時(shí)候記憶里家的味道，找回那熟悉的古早鄉(xiāng)味。

　　黃酒用量按個(gè)人喜好

　　黃酒雞的材料其實(shí)很簡(jiǎn)單，除了主角黃酒外，配料就有雞腿、姜片和姜絲、杞子、黑木耳、麻油，以及適量的糖和鹽。

　　“黃酒的調(diào)配過(guò)程很重要，太濃稠或太稀釋都會(huì)影響味道。一般黃酒雞的味道是甜中帶微酸，黃酒用量多少可依個(gè)人喜好而決定，有些人喜歡酒味濃一點(diǎn)，就多放黃酒，否則就少放一些。”

　　爆香姜絲再把雞肉炒干

　　很多中式煮炒強(qiáng)調(diào)火候要大，煮炒出來(lái)的食物才特別有香味。但是黃酒雞的料理并不一樣，只以中火燜煮，不宜大火。

　　謝家二姐雅華示范時(shí)就強(qiáng)調(diào)，雞肉首先一定要先用麻油炒香也炒干，炒干主要就是讓麻油入味。

　　煮黃酒雞講求秩序，用麻油先爆香姜絲，再把雞肉炒干，接著倒入黃酒，用點(diǎn)時(shí)間燜一燜，這時(shí)候的廚房已經(jīng)彌漫著黃酒醇香和麻油雞香味了。

　　謝家姐妹調(diào)制了兩種黃酒，一種較濃稠，一種較稀薄，首先倒入的是濃稠的，接著再加入稀釋的，從對(duì)黃酒的用心可看出她們對(duì)傳統(tǒng)黃酒雞交出的誠(chéng)意，原汁原味的完成，如此才堪稱為營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的黃酒雞。(黃碧絲)