中新社成都7月24日電 (記者 徐楊祎 賀劭清) 世界之大，華人無處不在。在每一個華人聚居的地方，總會有一兩家川菜館生意紅火。曾有外國友人稱，“川菜就是中國菜的象征”。在川菜風靡世界的今天，很難想象在改革開放初期，川菜大廚們是如何打響川菜跨出國門“第一炮”的。

　　“當時出去是‘創(chuàng)牌子’，我們不打無準備的仗，大家在紐約店開張前特意準備了一禮拜，調查了美國人的飲食習慣，準備各類半成品小吃?！被貞?980年與川菜大師曾國華一同到美國擔任榮樂園紐約店主廚的經歷，年過古稀的胡先華如是說。

　　初到美國時，廚師們用多味別、輕油少汁的方法推出了糖醋脆皮魚、雞豆花、家常海參等特色川菜，菜品供不應求，餐廳營業(yè)額因此節(jié)節(jié)攀升。胡先華記得，當時從每天早上9時工作到晚上11時，一人負責兩個灶是工作常態(tài)，不少廚師因為長時間站立工作而雙腳腫脹。

　　另一位榮樂園紐約店主廚王開發(fā)至今對在美國售賣的糖醋脆皮魚念念不忘：大廚用刀將魚兩側劃出深淺不一的花紋，配上從四川空運的川菜調料烹制，不少美國食客邊吃邊贊，吃完后還要把湯汁打包帶走。

　　在紐約掌勺6年的王開發(fā)回憶，雖然第1批走出國門的川菜廚師都是政府精挑細選的川菜名廚，不過大家的收入只比洗碗工略高，甚至不如服務員小費的一半。“但是能在外國宣傳老祖宗傳下來的川菜，我們都很珍惜?！?/p>

　　在上世紀80年代開始的川菜廚師“出國潮”中，四川有數(shù)千名廚師前往五大洲40多個國家，他們向國外帶去了地道川菜，也帶回了國外的飲食理念。

　　川菜大師張中尤于1987年前往紐約聯(lián)合國總部擔任中國代表團的廚師長。一次中國代表團宴請其它成員國代表時，張中尤一道“魚香蝦排”讓大家回味無窮。之后幾年，張中尤輾轉日本、德國等地工作?；貞浲?，張中尤直言，他向日本人學到了精細，向德國人學到了嚴謹，國外的經歷對他的川菜理念產生了巨大影響。

　　“我們不能固守，在維護自己傳統(tǒng)的同時，必須要發(fā)展。任何東西不發(fā)展就沒有生命。”張中尤指出，只圍繞麻婆豆腐、宮保雞丁等經典川菜來發(fā)展是不行的，國際化的視野能讓原材料豐富起來，使川菜獲得更大的發(fā)展空間。

　　隨著中國市場經濟的發(fā)展，以榮樂園為代表的大批國營川菜館不復當初的輝煌。與之對應的則是將川菜推上現(xiàn)代企業(yè)軌道的私營川菜館的興起，以大蓉和、獅子樓、眉州東坡等品牌為代表的川菜企業(yè)將川菜餐廳開到了北美、西歐、澳大利亞等地，德國總理默克爾、前英國首相卡梅倫、美國“第一夫人”米歇爾也曾來成都尋找川菜名館。

　　“現(xiàn)在日本有7家陳麻婆(豆腐)店。當初為了保證品質，陳麻婆的傳承人在日本工作5年，培養(yǎng)出能做正宗陳麻婆豆腐的廚師?！背啥际信腼儏f(xié)會會長胡家鳳告訴記者，不僅如此，陳麻婆豆腐的調料、賴湯圓的材料等也已經在部分國家超市銷售。

　　在川菜大舉進軍海外的同時，川菜也受到了“菜單上只剩下麻辣”“脫離傳統(tǒng)”等質疑。為了做響川菜品牌、提高川菜質量，成都官方此前表示，要支持構建完善川菜名菜、名店、名師、名節(jié)、名街的“五名”品牌體系，未來該市將加強川菜國際文化交流，建立10個“川菜海外推廣中心”，聘請一批“中國川菜文化傳播使者”。首個川菜海外推廣中心計劃設立在美國舊金山。

　　“川菜味道標準化是個難題，不同廚師拿到同樣的原料制作同一道菜，味道也會有所不同，我們在出國發(fā)展時選擇了容易復制的火鍋。”獅子樓總經理辦公室主任顧學航說，走出國門的川菜館并沒有一味追求麻辣，獅子樓在紐約開火鍋店時為了迎合當?shù)厝A人口味，甚至專門調低了辣度。

　　成都餐飲同業(yè)公會秘書長袁小然強調說，走出國門的川菜所作出的改良是基于對當?shù)氐娘嬍澄幕某浞肿鹬?，“這是一種調整，是一種結合”。

　　在成都市商務委副主任尹建看來，川菜是一種文化，文化需要開放交流包容，共同滋生人類美食文化多樣性。川菜在海外作出的改變是美食走出國門后本土化發(fā)展的必然趨勢。成都正是因為川菜才被聯(lián)合國教科文組織授予亞洲首個“世界美食之都”稱號，川菜國際化發(fā)展不僅要守住自己的“根”，也要根據(jù)健康、胃口、動物福利等國際上對食品的要求，對菜品進行提升。

　　尹建表示，在成都向前發(fā)展的進程中，川菜及其產業(yè)也將大有作為。

　　“手拿一張勺，腰別一把刀，瓢舀三江五湖水，刀切九州四方菜?！边@句口耳相傳的歌謠，如今成了川菜廚師的寫照，由移民社會而來，向大江大海而去。(完)