從1850年第一家中餐館在美國(guó)開(kāi)張至今，海外中餐已有160多年歷史。曾經(jīng)，中餐館是許多海外華人華僑初到異鄉(xiāng)安身立命的首選，也是海外游子重拾鄉(xiāng)情和親情的所在。隨著我國(guó)文化走出去的步伐不斷加大，中餐現(xiàn)在已經(jīng)成為世界了解中國(guó)的重要窗口。為此，本版推出《五味調(diào)和·走向世界的中國(guó)味道》，從中國(guó)餐飲走出去、中國(guó)飲食文化申遺、海外民眾對(duì)于中餐的感受、打造舌尖上的“一帶一路”等多個(gè)角度，解讀走向世界的中國(guó)味道。

　　中國(guó)人走到哪里，中餐館就開(kāi)到哪里。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，目前海外中餐廳約55萬(wàn)家，產(chǎn)值規(guī)模超過(guò)2500億美元。中國(guó)飲食文化正越來(lái)越受到海外食客的歡迎，但海外中餐業(yè)仍處在擺脫“碎片化”發(fā)展的過(guò)程中，國(guó)內(nèi)本土品牌餐飲企業(yè)走出去也正處于摸索階段。在多個(gè)層面上，中國(guó)餐飲的走出去仍需要更高層面的統(tǒng)籌安排。

　　海外中餐業(yè)正在擺脫“碎片化”

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前，超過(guò)半數(shù)的海外華人華僑依然從事餐飲及其相關(guān)行業(yè)，英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)比例甚至高達(dá)80%以上，其中大多數(shù)為個(gè)體經(jīng)營(yíng)。

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)《海外中餐發(fā)展?fàn)顩r及對(duì)策》藍(lán)皮書(shū)顯示，中餐在海外發(fā)展有多年的歷史，取得成就的同時(shí)也暴露出很多問(wèn)題。技術(shù)落后、人員短缺、競(jìng)爭(zhēng)惡化、利潤(rùn)微薄、品牌形象差等問(wèn)題一度成為制約海外中餐發(fā)展的難題。

　　“餐廳老、廚師老、老板老。與國(guó)內(nèi)中餐的快速發(fā)展相比，海外中餐業(yè)的水平提升不大，在南美等一些地區(qū)，甚至還停留在30年前的水平?！笔澜缰胁蜆I(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力說(shuō)。

　　世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳指出，華人大量?jī)S居海外，多選擇以餐飲為基本謀生手段。由于自身非中餐專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員出身，做出的餐飲成為非中非西的產(chǎn)物。如今，不少海外中餐業(yè)名家提出要做正宗的中餐，為中餐正名。

　　“從小規(guī)模、碎片化、實(shí)體經(jīng)營(yíng)向多樣化、專(zhuān)業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)發(fā)展，海外中餐業(yè)正迎來(lái)新的發(fā)展態(tài)勢(shì)。”楊柳說(shuō)，早期的海外中餐普遍停留在手工作坊階段，菜品主要集中在魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐等少數(shù)幾道家常菜上。如今，在中餐業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)的美國(guó)、荷蘭、英國(guó)、法國(guó)等地的正宗中餐館里，已能夠吃到菜品十分豐富的中餐。

　　品牌餐企走出去仍有“絆腳石”

　　伴隨著海外中餐業(yè)的新態(tài)勢(shì)，國(guó)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)也開(kāi)始逐步走向海外。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明介紹，近年來(lái)，一批優(yōu)秀餐飲企業(yè)啟動(dòng)了進(jìn)軍海外市場(chǎng)的步伐，國(guó)內(nèi)知名餐飲企業(yè)的全球化、國(guó)際化發(fā)展時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。但是，品牌餐企走出去仍有不少“絆腳石”。

　　韓明指出，國(guó)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)大多以特色著稱(chēng)，因此食材和獨(dú)有技術(shù)是開(kāi)店成功的關(guān)鍵。在進(jìn)入海外市場(chǎng)的過(guò)程中，由于時(shí)常遇到食材、人才、設(shè)備等輸出的政策障礙，嚴(yán)重影響了國(guó)內(nèi)品牌餐飲企業(yè)的海外拓展步伐。企業(yè)赴海外市場(chǎng)開(kāi)店面臨較多問(wèn)題，難度較大，單個(gè)企業(yè)難以解決。

　　韓明說(shuō)，中餐的特色食材和調(diào)味品在海外量少、質(zhì)差、價(jià)貴，而與此同時(shí)，中餐企業(yè)在從國(guó)內(nèi)采購(gòu)原材料過(guò)程中又受到所在國(guó)的政策限制，特色食材、調(diào)味品出口難度較大，成本高，數(shù)量少。如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類(lèi)無(wú)法出口到國(guó)外，使用國(guó)外當(dāng)?shù)氐镍喿訜o(wú)法保證北京烤鴨的品質(zhì)；川菜特有的花椒等調(diào)味品在部分國(guó)家被列為藥材難以出口；此外，中餐常用的特色調(diào)味品，如醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方衛(wèi)生評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)而言是“不衛(wèi)生”的，常常受到罰款。

　　此外，許多知名品牌餐飲企業(yè)受目的國(guó)相關(guān)政策影響，中餐必需的技術(shù)人員及高層管理人員難以獲取工作簽證，人才輸出難度極大。韓明表示，目前在海外市場(chǎng)很難招聘到符合國(guó)內(nèi)中餐企業(yè)要求的技術(shù)和管理人員，如開(kāi)設(shè)一家800平方米左右的全聚德店應(yīng)從國(guó)內(nèi)派出至少6個(gè)關(guān)鍵崗位的6個(gè)人員才能保障順利運(yùn)行，烤鴨師的勞務(wù)輸出就成為一大難題，歐美國(guó)家不允許烤鴨師在當(dāng)?shù)毓ぷ?，認(rèn)為這是搶占當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力市場(chǎng)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)廚師的證書(shū)在國(guó)外很難獲得認(rèn)可，使得國(guó)內(nèi)技術(shù)人員難以獲得簽證。由于外派勞務(wù)的勞工許可限制，許多企業(yè)被迫采取短期居留簽證的方式，人員流動(dòng)限制較多。

　　中餐海外拓展不能再“單兵作戰(zhàn)”

　　近年來(lái)，許多國(guó)家紛紛把餐飲業(yè)作為“文化出口”的重要項(xiàng)目在國(guó)際上大力推廣：法國(guó)在農(nóng)業(yè)部、財(cái)經(jīng)與經(jīng)濟(jì)部下成立各種美食專(zhuān)業(yè)推介機(jī)構(gòu)；韓國(guó)將韓餐世界化作為國(guó)家戰(zhàn)略，政府設(shè)立總額500億韓元的食品產(chǎn)業(yè)投資基金，并制訂了“在2017年將韓餐打造成世界五大菜系之一”的計(jì)劃；日本成立日本料理海外普及和推進(jìn)機(jī)構(gòu)推廣日本飲食。

　　反觀中餐海外發(fā)展，政府層面的支持較小，基本依靠個(gè)體力量“單兵作戰(zhàn)”。

　　“當(dāng)前中餐走出去還缺乏國(guó)家層面的戰(zhàn)略支持。有支持走出去的政策，但很少有專(zhuān)門(mén)扶持中餐走出去的政策及相關(guān)配套措施?！蔽淞φJ(rèn)為，當(dāng)代中餐走出去要上升為國(guó)家戰(zhàn)略。

　　韓明建議，應(yīng)成立中餐海外發(fā)展研究中心，全面統(tǒng)籌中餐海外發(fā)展：加強(qiáng)海外中餐廚師培訓(xùn)、施行中餐統(tǒng)一認(rèn)證，提高中餐技術(shù)水平；開(kāi)展系列中國(guó)飲食文化海外巡回展演，增進(jìn)各國(guó)人民對(duì)中國(guó)飲食文化的了解和喜愛(ài)；提供海外法律法規(guī)、勞動(dòng)用工、食品安全、原材料進(jìn)口、商標(biāo)注冊(cè)等方面的專(zhuān)業(yè)咨詢(xún)服務(wù)；加強(qiáng)中餐品牌包裝，統(tǒng)一對(duì)外宣傳推廣等。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢指出，當(dāng)前，中餐國(guó)際化發(fā)展仍面臨著多重問(wèn)題，包括中餐國(guó)際化發(fā)展還未上升到國(guó)家戰(zhàn)略層面、中餐走出去沖擊海外原有市場(chǎng)、海外高水平專(zhuān)業(yè)廚師及專(zhuān)業(yè)管理人才匱乏、中外餐飲文化差異阻礙中餐國(guó)際化進(jìn)程、中餐品牌形象建設(shè)薄弱、國(guó)外政府政策支持有限等。

　　面對(duì)這些問(wèn)題，他提出了六大對(duì)策——建立涉外餐飲統(tǒng)一協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)，制定鼓勵(lì)中餐國(guó)際化發(fā)展的強(qiáng)力扶持政策；加強(qiáng)海內(nèi)外中餐行業(yè)的合作，共謀發(fā)展；加強(qiáng)人才培養(yǎng)，因地制宜發(fā)展中餐；促進(jìn)中餐文化在海外的認(rèn)同；完善中餐品牌形象建設(shè)；爭(zhēng)取海外各國(guó)政府的支持。

　　韓明建議，應(yīng)形成國(guó)家層面的中餐海外發(fā)展協(xié)調(diào)機(jī)制。各相關(guān)部門(mén)要高度重視中餐海外發(fā)展，制定具體的扶持政策和措施，從發(fā)展戰(zhàn)略、人才輸出、特色食材及調(diào)味品的出口、財(cái)稅政策等方面給予支持和幫扶。(陳恒 邱玥)