6月底，一場(chǎng)以“八閩美食，全球共享”為主題的閩菜“走出去”高峰論壇在福州舉行，引發(fā)眾多關(guān)注。

　　近年來，作為中國八大菜系之一，閩菜借助“一帶一路”建設(shè)等東風(fēng)，加快“走出去”步伐，讓海內(nèi)外“吃貨”透過“舌尖上的八閩”感受到福建魅力。

　　閩人在海外開了近17萬家中餐館

　　說到“走出去”的閩菜，不少人的第一反應(yīng)是遍地開花、頗接地氣的沙縣小吃?，F(xiàn)在，有關(guān)部門和餐飲從業(yè)人員正致力于突破這樣的局面。

　　今年4月，省商務(wù)廳出臺(tái)《關(guān)于推動(dòng)閩菜“走出去”的指導(dǎo)意見》，13條舉措涵蓋了持續(xù)打造閩菜品牌、全面擴(kuò)大閩菜宣傳、重視閩菜人才保障、統(tǒng)籌發(fā)揮政策合力等多方面。意見還提出，到2020年，力爭全省餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額突破1500億元，成為商貿(mào)服務(wù)業(yè)新的增長點(diǎn)。

　　“我們提倡的閩菜‘走出去’，不是簡單地把店開出去、把菜做出去，而是我省餐飲行業(yè)在閩企、閩菜和食材三方面加快‘走出去’，最終達(dá)到進(jìn)一步提升福建美譽(yù)度和影響力的目的?！笔∩虅?wù)廳服務(wù)業(yè)發(fā)展處副調(diào)研員陳小雄表示。

　　近年來，與其他產(chǎn)業(yè)一樣，我省餐飲產(chǎn)業(yè)同樣面臨轉(zhuǎn)型升級(jí)。而作為關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)最多的行業(yè)之一，餐飲業(yè)積極開拓國內(nèi)外市場(chǎng)，對(duì)食材、物流等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)作用巨大。

　　閩菜“走出去”的一個(gè)背景，是我省餐飲業(yè)日益壯大。2014年，我省餐飲業(yè)收入首次突破千億元，成為全國第十個(gè)餐飲收入千億大省。2016年，這一數(shù)字達(dá)到了1221.14億元。此外，我省已有100多個(gè)大眾連鎖餐飲品牌走出八閩。

　　福建省餐飲文化促進(jìn)會(huì)執(zhí)行秘書長、福建農(nóng)林大學(xué)教授許安心分析說，海外閩籍華人華僑多達(dá)1580萬人，分布在世界188個(gè)國家和地區(qū)；海外福建人開的中餐館近17萬家，“僑”的優(yōu)勢(shì)，為閩菜“走出去”奠定了有利條件。

　　陳小雄認(rèn)為，“走出去”是國內(nèi)、國外兩個(gè)市場(chǎng)的并行開拓，將遵循政府引導(dǎo)、政策支持、企業(yè)為主、市場(chǎng)運(yùn)作的原則，推動(dòng)閩菜進(jìn)入國內(nèi)區(qū)域中心城市和重點(diǎn)城市，并延伸到境外“一帶一路”沿線國家及海外華人華僑聚居地區(qū)。

　　美國福建烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長、特級(jí)廚師、閩菜第三代傳人郭克賜認(rèn)為，中餐行業(yè)在適應(yīng)美國環(huán)境的過程中經(jīng)歷了從被動(dòng)向美國環(huán)境讓步，到積極接受美國環(huán)境，再到主動(dòng)進(jìn)行變革的階段。中華飲食文化在世界飲食多樣性發(fā)展中作出了突出的貢獻(xiàn)，加快閩菜“走出去”的時(shí)機(jī)已經(jīng)成熟。

　　按照計(jì)劃，我省將重點(diǎn)培育100家餐飲龍頭企業(yè)、50個(gè)閩菜食材基地、10個(gè)食材采購?fù)茝V平臺(tái)(或食材貿(mào)易企業(yè))，逐步形成與閩菜發(fā)展相匹配、面向海內(nèi)外市場(chǎng)拓展的食材供應(yīng)鏈，引導(dǎo)我省餐飲企業(yè)到省外、海外開設(shè)連鎖網(wǎng)點(diǎn)，朝跨省、跨國經(jīng)營方向發(fā)展。

　　既要原汁原味，也要入鄉(xiāng)隨俗

　　最近，在國內(nèi)多地，多家令人耳目一新的沙縣小吃甫一亮相，就成了“網(wǎng)紅”——它們從標(biāo)識(shí)到擺盤，一改從前接地氣風(fēng)格，換為極簡風(fēng)，追求時(shí)尚的“輕食主義”；而國門外的“莆田”餐廳，也不再只有鹵面、熗肉，收獲了“新加坡金字品牌獎(jiǎng)”等一系列榮譽(yù)，還被評(píng)為“米其林一星餐廳”。

　　這些成功案例為其他閩菜“走出去”，提供了有益借鑒。

　　許安心說，沙縣小吃最初憑借高性價(jià)比在全國占領(lǐng)了一定市場(chǎng)，但消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，如果不提質(zhì)提檔，就會(huì)喪失繼續(xù)上升的空間。其標(biāo)準(zhǔn)化程度不足、經(jīng)營業(yè)主分散的弊端，也是不少海外中餐館所面臨的共同窘境。

　　2014年起，國務(wù)院僑務(wù)辦公室推出“海外惠僑工程”八大計(jì)劃，其中包括“中餐繁榮計(jì)劃”。近兩年，閩菜“走出去”就成為福建實(shí)施惠僑助僑工程的一項(xiàng)重要舉措。

　　福建省僑辦主任馮志農(nóng)表示，將對(duì)閩籍僑胞在海外開辦的中餐館進(jìn)行分類指導(dǎo)和改造提升，提高海外閩菜標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化和產(chǎn)業(yè)化水平。

　　這與商務(wù)部門在前述《指導(dǎo)意見》中規(guī)劃的路徑不謀而合。

　　石獅市榮譽(yù)大酒店總廚胡滿榮結(jié)合其在國外的經(jīng)歷，提出餐飲企業(yè)“走出去”要制定標(biāo)準(zhǔn)、明確目標(biāo)定位、選配全面掌握各項(xiàng)技能的廚師、了解當(dāng)?shù)胤煞ㄒ?guī)、注重衛(wèi)生狀況等建議。

　　“閩菜中名氣最大的菜品當(dāng)屬佛跳墻，但它價(jià)格昂貴，濃郁葷香的口味也不太符合現(xiàn)代人的喜好，推廣起來并不容易。”許安心說，閩菜中也有不少酸甜口味的菜式，十分符合外國人的口味。與本地口味甚至菜系的融合，會(huì)幫助閩菜更好地融入當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)?！白非笤逗腿豚l(xiāng)隨俗，并不是背道而馳的?！?/p>

　　“不能抱著只幫閩菜‘走出去’的念頭，而需要有更寬廣的視野，只要從事餐飲的閩企愿意‘走出去’，都是好事?！标愋⌒郾硎?，“我們不僅要支持老字號(hào)閩菜餐飲企業(yè)振興傳承，使其在弘揚(yáng)傳統(tǒng)閩菜和文化內(nèi)涵等方面發(fā)揮引領(lǐng)帶動(dòng)作用，也要支持新派閩菜餐飲企業(yè)創(chuàng)新閩菜菜品、經(jīng)營管理，從而全方位擴(kuò)大閩菜的影響力?！?鄭璜)