原標(biāo)題：“頂好”的手藝“頂好”的糖

　　非遺代表性項(xiàng)目頂市酥制作技藝的傳承人程積如，一生都在研究徽州特色糕點(diǎn)的制作。他13歲到屯溪筱蘇州食品店當(dāng)學(xué)徒，25歲出任屯溪食品廠副廠長，41歲出任屯溪利民食品廠廠長，直至1990年退休至今繼續(xù)創(chuàng)業(yè)，須臾沒有離開過徽州糕點(diǎn)的制作與研發(fā)，尤其是被譽(yù)作徽州精細(xì)糕點(diǎn)代表作的頂市酥，更是薪傳有功。

　　程積如一說起頂市酥就有說不完的話兒：頂市酥是一種誕生于清末徽州的高檔精細(xì)酥糖類傳統(tǒng)糕點(diǎn)。之所以命名為頂市酥，源于“市上頂頂好的酥糖”的意思。頂市酥與一般的董糖、麻酥糖相比有所不同，它的包裝紅紙，不能用糨糊粘貼成“死包”，而必須要多次折疊包成“活包”。這樣，品嘗者可以不用撕破包裝紙、很方便地拆開食用，還可方便于那些一整包吃不完的人等會(huì)再吃。同時(shí)，“頂市酥”還有諸多特點(diǎn)：色澤微黃，層次均勻；視之成塊，入口即酥；不粘紙，不粘牙。

　　頂市酥的工藝流程非常獨(dú)特，技術(shù)含量也非常高。程積如在頂市酥制作技藝的傳承上的個(gè)人成就，主要表現(xiàn)在恪守傳統(tǒng)頂市酥的制作工藝與工序。程積如說，在徽州糕點(diǎn)業(yè)界，有這么一種傳統(tǒng)說法：一個(gè)糕點(diǎn)師傅，如果做不好頂市酥的話，他就不配當(dāng)個(gè)老字號的糕點(diǎn)大師傅。那么，頂市酥的制作工藝到底有什么獨(dú)特之處呢？程積如告訴我：首先，要從原料上嚴(yán)把關(guān)、把好關(guān)。頂市酥采用的是玉麻，即漂洗、去皮、精制的白芝麻。舊時(shí)玉麻是在流動(dòng)的河水里漂洗出來的，而且必須是在凌晨3點(diǎn)的河水里漂洗，到早晨8點(diǎn)就必須結(jié)束，圖的是這個(gè)時(shí)間段的河水的清澈純凈。練就任何一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，手藝人都需付出艱苦的努力，洗玉麻便是這個(gè)行業(yè)中最為艱苦的一項(xiàng)工作。其次，所用的麥芽糖，必須是分量、軟硬度、厚薄的均勻度都要適中，做出的頂市酥才能保證色、香、味、型俱佳。由于考慮到頂市酥傳統(tǒng)的傳承與技藝的保真，所以直到現(xiàn)在，頂市酥還是全手工制作；其制作技藝，是衡量一個(gè)徽式糕點(diǎn)師傅水平高低的標(biāo)尺。

　　程積如說，由于頂市酥的制作技藝要求相當(dāng)高，因此，舊時(shí)的徽州糕點(diǎn)學(xué)徒，是要先學(xué)做董糖并過關(guān)之后，才能學(xué)做頂市酥的。這是因?yàn)?，董糖比頂市酥差一個(gè)等級，原料和做工都不及頂市酥。只是現(xiàn)在市面上的情況有些糟糕，不論是頂市酥還是董糖，都統(tǒng)統(tǒng)叫成頂市酥，勢必會(huì)影響地道徽州名點(diǎn)的聲譽(yù)，他希望更多優(yōu)秀的名點(diǎn)師傅能帶著真正的徽州特色糕點(diǎn)走向更廣闊的市場。(江志偉)