粵菜師傅火起來 鄉(xiāng)村振興旺起來

　　“一直以來，粵菜在海外華人華僑心中有著不可替代的地位。希望可以通過‘粵菜師傅’工程，讓粵菜走向多維度的國際化層面?！奔幽么笾腥A烹飪協會會長廖志文說。

　　4月25日，第二屆“一帶一路”國際合作高峰論壇在北京開幕。最近，廖志文帶隊遠道而來，與江門市技師學院簽署《“粵菜師傅”工程國際戰(zhàn)略合作協議書》，共同打造“粵菜師傅”烹飪技藝中加交流平臺，助推粵菜“走出去”。乘著“一帶一路”的東風，廣東也正努力打造“粵菜師傅”文化品牌，擴大粵菜海外影響力，助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展。

　　4月26日，在“粵菜師傅”工程提出一周年之際，廣東省人社廳發(fā)布“粵菜師傅”評價標準。至此，我省粵菜師傅烹飪技能標準基本建立。一年來，廣東堅持助推脫貧攻堅和鄉(xiāng)村振興基本工作目標導向，全力推進實施“粵菜師傅”工程，取得扎實成效。

　　亮品牌▶▷

　　打造弘揚嶺南飲食文化國際名片

　　“粵菜師傅”工程是由省委主要領導于2018年4月在廣東省鄉(xiāng)村振興工作會議上倡導部署的鄉(xiāng)村惠民項目。實施“粵菜師傅”工程，是推進粵港澳大灣區(qū)建設的重要舉措，是我省實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推動鄉(xiāng)村人才振興的有效途徑，也是提高發(fā)展協調性平衡性、促進形成“一核一帶一區(qū)”區(qū)域發(fā)展新格局的重要抓手。

　　2018年8月，《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》正式印發(fā)出臺，明確將大規(guī)模開展粵菜師傅職業(yè)技能教育培訓，提升粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質量；創(chuàng)新“粵菜師傅+旅游”等模式，促進城鄉(xiāng)勞動者就業(yè)創(chuàng)業(yè)；打造“粵菜師傅”文化品牌，提升嶺南飲食文化海內外影響力。

　　廣府風味菜、廣東燒味、客家風味菜、潮式鹵味、大浦小吃……擁有豐富多樣烹飪資源的廣東各地，紛紛積極行動起來。廣東首個粵菜師傅工作室在廣州從化成立，廣東首個“廚師之鄉(xiāng)”落戶梅州玉水村，江門首個“粵菜師傅”工程培訓基地在廣東廚藝技工學校正式掛牌開班……

　　一年來，全省21個地級以上市及省供銷社等部門均結合實際出臺具體實施方案，圍繞“廣府菜”“客家菜”“潮州菜”等全面鋪開實施各具特色的“粵菜師傅”工程。

　　2018年12月16日，首屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽在珠海舉行。來自香港、澳門和珠三角九市的33名粵菜大廚展開激烈比拼。擔任大賽評委的香港餐務管理協會會長楊位醒說：“粵菜是最早走出國門、走向國際的中國元素之一，應該加強人才技能培訓和提高，在傳承中創(chuàng)新，將粵菜發(fā)揚光大?！睋私?，“粵港澳大灣區(qū)粵菜師傅促進會”于日前成立，努力將“粵菜師傅”打造成弘揚嶺南飲食文化的國際名片，加快推進粵港澳大灣區(qū)建設。

　　聚人才▶▷

　　到2022年直接帶動30萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)

　　“一次學會八道菜！”82歲的陸上厚穿著廚師服，一手顛著鐵鍋，一手拿著勺子，很快一盤春筍炒五花肉出鍋了。和他一樣，來自清遠英德市連江口鎮(zhèn)連樟村的村民們，正在通過學做粵菜改變命運。

　　“以前想要搞農家樂，但是飯菜做得不好吃，客人不愛來?！标懮虾裾f，短短3天的“粵菜師傅”培訓班教會了30名老鄉(xiāng)“紫蘇田螺燜鴨”“秘制紅燒豆腐”“老干媽啤酒燜鴨”等八道經典粵菜。

　　原來，廣東近期舉辦“粵菜師傅”送教下鄉(xiāng)活動，把“色香味”俱全的培訓辦到村民家門口。通過培養(yǎng)粵菜烹飪技能人才，為省里重點幫扶的貧困村連樟村村民就業(yè)脫貧提供一條致富之路。村民說：“想辦個菜館，學會了幾道硬菜，再加幾個日常小菜，就能開起來了。”

　　從連樟村向東400公里，梅州市梅縣區(qū)玉水村的村民已享受著粵菜帶來的“紅利”——2700個戶籍人口中超千人從事餐飲，年薪20萬元以上的廚師超百人，一年帶回勞務收入達5000多萬元；“中國中生代頂尖五十強廚師”郭開揚、“180萬拍一只姜蓉雞”制作人郭科、“中華金廚獎”得主朱世雄等名廚皆出自此村。

　　2018年12月27日，梅縣區(qū)客家菜師傅培訓基地正式揭幕成立，當地計劃通過培育高素質客家菜專業(yè)技術人才，逐步建立“名村出名廚、名廚帶名徒、名徒成名廚”的良性人才培養(yǎng)模式。

　　一年來，全省共組織開展“粵菜師傅”培訓1.5萬多人次。全省有61所技工院校開設粵菜相關專業(yè)，86所中高職院校開設烹飪相關專業(yè)，建成3個粵菜烹飪類省級重點和特色專業(yè)，在校生5.6萬人。

　　廣東計劃，到2022年全省開展粵菜師傅培訓5萬人次以上，直接帶動30萬人實現就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

　　一年來，廣東依托鄉(xiāng)村旅游資源，深挖傳統鄉(xiāng)村粵菜美食，建設了潮州饒平永善古村落農家美食、清遠清城白切雞等63個鄉(xiāng)村粵菜美食旅游景點，打造了河源萬綠湖湖鮮線路、湛江螺崗小鎮(zhèn)摘果登高游等39條鄉(xiāng)村粵菜美食旅游精品線路。以促進發(fā)展富民興村產業(yè)為導向，不斷增強農村發(fā)展內生動力，助推農民增收致富。

　　樹標準▶▷

　　10個專項職業(yè)能力考核規(guī)范確認

　　粵菜烹飪技能和“粵菜師傅”資格認定缺乏標準曾是“粵菜師傅”工程實施推進面臨的一大問題。目前，廣東以風味相近、地域相鄰為原則，完成并將發(fā)布廣府風味菜烹飪、客家風味菜烹飪、潮式風味菜烹飪等10個專項職業(yè)能力考核規(guī)范，我省粵菜師傅烹飪技能標準基本建立。目前已完成首批53名“粵菜師傅”企業(yè)自主評價，48名參評合格廚師將獲得相應國家職業(yè)資格證。

　　多層次評價標準的建立將有助于帶動培訓、提升能力，有助于推動農家類、粵菜館等全行業(yè)整體業(yè)務能力的提升，夯實粵菜作為中國的代表菜系的基礎和地位。

　　廣東省人力資源和社會保障廳有關負責人表示，下一階段，將進一步完善制度體系，深入組織開展“粵菜師傅”培育、就業(yè)創(chuàng)業(yè)、職業(yè)發(fā)展三大行動計劃，不斷壯大粵菜烹飪技能人才隊伍；推動各地按當地實際開展粵菜師傅培訓和評價，挖潛本地特色菜品和烹飪技巧。

　　據介紹，我省還將以舉辦第二屆廣東省“粵菜師傅”技能大賽和粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽為品牌標桿，引領帶動各地舉辦粵菜師傅技能競賽、名廚名菜展示等活動，為推動粵菜文化、粵菜產業(yè)振興發(fā)展提供重要的技能人才支撐。

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　　南方日報啟動“粵菜師傅”工程深調研

　　粵菜師傅如何造 我們等您來獻計

　　為進一步深入推進“粵菜師傅”工程，南方日報、南方+客戶端即日起啟動“粵菜師傅”深調研，將走進全省相關學校、企業(yè)和鄉(xiāng)村，尋找粵菜師傅培養(yǎng)的關鍵環(huán)節(jié)，推動粵菜師傅助推鄉(xiāng)村振興。此外，我們面向全社會的粵菜師傅，制作了有關問卷。粵菜師傅如何造？我們等您來喂料！廣東要造“粵菜師傅”名片，離不開社會每一位廚師的貢獻。廚師們快來戳這里，為深調研加上您的料。(肖文舸 昌道勵)