中新社北京8月15日電 題：(東西問)陳勇談中餐：歷史學(xué)教授為何要研究美食變遷？

　　中新社記者 徐文欣

　　百余年來，中餐在美國(guó)的演變，不僅是華人移民落地生根的故事，也反映出美國(guó)社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、種族認(rèn)同的演變與趨勢(shì)。中餐發(fā)展是美國(guó)歷史的重要篇章之一，也是美國(guó)華人生存發(fā)展歷史的核心部分。

　　美國(guó)加州大學(xué)爾灣分校歷史學(xué)教授陳勇近日接受中新社“東西問”獨(dú)家專訪時(shí)表示，美國(guó)是海外中餐發(fā)展最興旺的國(guó)家之一，也是中餐興起最早的西方國(guó)家。中餐在美國(guó)一直不斷演變，且保持了與中華文化直接而又密切的聯(lián)系。

　　陳勇長(zhǎng)期研究食物文化、美國(guó)移民史和法規(guī)、美國(guó)種族關(guān)系、美國(guó)華人歷史、中國(guó)當(dāng)代經(jīng)濟(jì)發(fā)展、中美經(jīng)濟(jì)文化互動(dòng)等，著有《中國(guó)舊金山：一個(gè)跨國(guó)社區(qū)》《美國(guó)雜碎：美國(guó)中餐的故事》，常為《紐約時(shí)報(bào)》《洛杉磯時(shí)報(bào)》等撰稿。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：從飲食了解中美文化交流是一個(gè)很新穎的方向，您為什么選擇研究這個(gè)領(lǐng)域？

　　陳勇：過去有關(guān)歷史的學(xué)術(shù)研究，已日趨深鎖于象牙塔中，與社會(huì)大眾的距離越來越大。飲食文化這一課題，有助于縮小這一距離。

　　我本人很愛美食，走到哪里都關(guān)注美食文化，這是和我生活息息相關(guān)的領(lǐng)域。更重要的是，食物研究是歷史研究的一個(gè)重要方向，飲食習(xí)慣和歷史變化息息相關(guān)。

　　中餐作為美國(guó)最早大規(guī)模生產(chǎn)的美食風(fēng)格之一，已成為美國(guó)流行菜系的一部分，但這么大的領(lǐng)域，卻缺乏深入探索，現(xiàn)有研究也未能回答中餐為何能在美國(guó)流行。

　　既紓解鄉(xiāng)愁又是社會(huì)生活中心

　　中新社記者：中餐進(jìn)入美國(guó)百余年，從最開始作為早期移民緩解孤獨(dú)的情感慰藉到現(xiàn)今逐步走入美國(guó)主流社會(huì)，經(jīng)歷了怎樣的發(fā)展過程？

　　陳勇：移民既是中餐文化傳播到美國(guó)的重要橋梁，也是中美兩國(guó)關(guān)系發(fā)展的核心部分。

　　1784年，“中國(guó)皇后號(hào)”滿載著西方人對(duì)東方財(cái)富的向往從紐約起航，5個(gè)月后抵達(dá)廣東，開啟了中美兩國(guó)文化、經(jīng)濟(jì)等方面的往來。當(dāng)時(shí)，廣東的上層人士便開始通過中餐向來華美國(guó)傳教士和商人介紹中國(guó)文化。

　　中國(guó)人在19世紀(jì)上半葉到達(dá)美國(guó)。1816年，在康涅狄格州的康瓦爾(Cornwall)，美國(guó)公理宗海外傳道部(American Board of Foreign Commissioners for Foreign Missions)開設(shè)了一所“外國(guó)傳教學(xué)?！薄?jù)統(tǒng)計(jì)，從1817年到1826年，該校招收的100多位學(xué)生中就有5位來自中國(guó)，其中一位后來成為林則徐的翻譯。

　　19世紀(jì)上半葉，抵達(dá)美國(guó)的中國(guó)人數(shù)量有限。到19世紀(jì)中期，加州發(fā)現(xiàn)金礦，才點(diǎn)燃了中國(guó)人移民美國(guó)的熱潮。不少赴美的中國(guó)人在舊金山、沙加緬度等城市建立了自己的社區(qū)，中餐也隨之落戶于此，一批中餐館在這里興起。

　　很長(zhǎng)一段時(shí)間里，中餐館的主要服務(wù)對(duì)象是中國(guó)城的華人，原因是早期華人在加州遭到極大的種族歧視。1854年，一位白人因殺害華人被判有罪。但上訴到加州最高法院后，卻最終被宣判無罪。最高法官在判決中說，華人不是白種人，所以按照加州法律不能出庭作證。這一案例讓人們看到華人所面臨的暴力威脅及法律歧視。

　　身處充滿種族偏見的社會(huì)，華人內(nèi)心孤獨(dú)而苦楚，中餐熟悉的飯菜和味道既有助于紓解鄉(xiāng)愁，也提供了與親友相聚的場(chǎng)域。

　　19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，美國(guó)主流社會(huì)對(duì)中餐的態(tài)度出現(xiàn)轉(zhuǎn)變。但早期針對(duì)非華人顧客的中餐菜式，多被歸為雜碎、芙蓉蛋等三四個(gè)大類；這些菜肴的制作，也竭力迎合主流社會(huì)顧客的口味。而針對(duì)華人顧客，菜品就更豐富了。有的餐廳還專門備有中文菜單，上面有更傳統(tǒng)的菜肴，有時(shí)甚至能見到燕窩之類的珍品。

　　20世紀(jì)70年代初，湖南、四川等地方菜餐館興起，改變了以往的局面，使美國(guó)食客看到了中國(guó)飲食文化的廣博和多樣性。

　　最近幾年，中國(guó)餐飲業(yè)加快進(jìn)軍美國(guó)步伐，也開啟了一個(gè)新趨勢(shì)，大洋彼岸的中國(guó)菜原封不動(dòng)地到了美國(guó)，不再刻意適應(yīng)主流美國(guó)人的口味。

　　必須消除刻板印象

　　中新社記者：一直以來，美國(guó)社會(huì)對(duì)中餐或多或少存在一些刻板印象，比如說不健康、不衛(wèi)生及廉價(jià)，為什么會(huì)產(chǎn)生這些刻板印象？這些刻板印象今天還存在嗎？

　　陳勇：人們的口味以及對(duì)餐飲的偏好，都不是一個(gè)簡(jiǎn)單的飲食范疇的問題。在美國(guó)，代表不同文化的餐飲種類目不暇接。主流社會(huì)表現(xiàn)出來的偏好，也與其對(duì)移民和種族的態(tài)度有著緊密關(guān)系。

　　包括美國(guó)前總統(tǒng)肯尼迪在內(nèi)的很多人都將美國(guó)描述為移民國(guó)家，并以此為傲。紐約自由女神像基座上刻著艾瑪·拉撒路撰寫的一首題為“新的巨人”(The New Colossus)的十四行詩(shī)，開頭寫道：“給我你的疲憊的人，你的窮人，你擠在一起渴望自由呼吸的群眾(Give me your tired, your poor，your huddled masses yearning to breathe free)”。這句話生動(dòng)地將美國(guó)刻畫為追求自由和機(jī)會(huì)者的向往之地。

　　但美國(guó)對(duì)移民的態(tài)度從一開始就充滿矛盾。一方面，美國(guó)所接納移民數(shù)量之多，沒有任何一個(gè)國(guó)家能比。另一方面，美國(guó)對(duì)少數(shù)族裔的歧視也從未停止。

　　1882年，也就是拉撒路的十四行詩(shī)發(fā)表的前一年，美國(guó)國(guó)會(huì)通過《排華法案》，禁止華工赴美，并特別禁止華人移民歸化成為美國(guó)公民。排斥華人的主流社會(huì)認(rèn)為中國(guó)城充滿污穢和各種病菌，中餐館到處都是老鼠。這種歧視和排斥是形成中餐刻板印象的一個(gè)重要原因。

　　后來中餐得以發(fā)展，主要得益于從業(yè)者采取開放式廚房等策略，向大眾證明其食物的衛(wèi)生與安全。

　　但百余年過去，美國(guó)主流社會(huì)有關(guān)中餐不健康、不衛(wèi)生的印象沒有徹底消失，直到今天，美國(guó)媒體仍不時(shí)報(bào)道中餐館或中國(guó)菜里有老鼠。

　　至于價(jià)格低廉，這是貫穿20世紀(jì)美國(guó)中餐業(yè)的一大特點(diǎn)。除熊貓快餐等少數(shù)連鎖店外，多數(shù)中餐館是以家庭為經(jīng)營(yíng)核心的小本生意，以低價(jià)吸引顧客，利潤(rùn)微薄。從業(yè)者披星戴月，賺的都是辛苦錢。

　　中新社記者：隨著新一代移民的到來，中餐種類和中餐館數(shù)量在美國(guó)都有顯著增長(zhǎng)。在您看來，當(dāng)今美國(guó)主流社會(huì)對(duì)中餐印象如何？

　　陳勇：早在1918年，對(duì)美國(guó)甚為了解的孫中山先生就說：“凡美國(guó)城市，幾無一無中國(guó)菜館者。美人之嗜中國(guó)味者，舉國(guó)若狂?！?/p>

　　今天，從餐館數(shù)量而言，美國(guó)中餐已發(fā)展到一個(gè)頂峰。據(jù)紐約布魯克林餐飲博物館估計(jì)，目前美國(guó)有中餐館5萬(wàn)家。

　　總的來說，主流社會(huì)對(duì)中餐的體驗(yàn)和看法，不同地區(qū)差異很大。在美國(guó)東西兩岸的大都市，多樣的中餐已逐漸被人們熟知。一方面，這得益于中國(guó)餐飲品牌的出海，愈來愈多的美國(guó)人品嘗到正宗中國(guó)味道；另一方面，一些從事中餐業(yè)的年輕人向美國(guó)社會(huì)積極宣介正宗中餐，讓更多美國(guó)人嘗到中國(guó)味道、了解中國(guó)文化。

　　但在一些中小城市，炒飯、“雜碎”等傳統(tǒng)美式中餐仍占據(jù)主要地位。食客所品嘗到的只是被美式化的社會(huì)底層中餐的一部分，他們對(duì)中餐的印象依然比較刻板。

　　美國(guó)的猶太人經(jīng)常吃中餐

　　中新社記者：中餐在美國(guó)扎根發(fā)展，美國(guó)社會(huì)也逐漸接受、認(rèn)可中餐。這個(gè)過程對(duì)中美文化交流有何意義？

　　陳勇：中餐是中美文化相互撞擊的一個(gè)重要交點(diǎn)。在美國(guó)待得越久，走的地方越多，就越能了解中餐在美國(guó)各地和生活各方面所扎下的根有多深。美國(guó)的猶太人日常吃中餐，周末吃中餐，圣誕節(jié)也吃中餐，在他們眼中，吃中餐已成為美國(guó)文化的一部分。

　　非裔美國(guó)人也是中餐館常客。21世紀(jì)初，圣路易斯市的非裔聚居區(qū)，有40到50家傳統(tǒng)中餐館。今天，這些非裔社區(qū)的中餐館依然出售曾經(jīng)風(fēng)靡全美的“雜碎”，頑強(qiáng)地為一段被逐漸遺忘的歷史作見證。

　　對(duì)于海外華僑華人來說，中餐已成為背景迥異的華僑華人的共同語(yǔ)言及社會(huì)生活中心。與猶太人等族群不同，華僑華人并沒有一個(gè)共同的宗教作為文化維系，是中餐把他們聯(lián)系到一起，也把在海外傳播中華文化的使者聚在了一起。

　　在美國(guó)人心中，選擇吃中餐已是一種方便、舒適的生活方式。中餐作為一個(gè)重要的文化窗口，它在美國(guó)的流行雖未成為推廣中華文化的最有力載體，卻對(duì)美國(guó)社會(huì)產(chǎn)生了一定影響力。尤其近年來，一些新式中餐不再刻意適應(yīng)主流美國(guó)人口味，使中餐在中美文化交流中反而起到更大作用。

　　中國(guó)要向泰國(guó)和意大利學(xué)習(xí)

　　中新社記者：飲食文化是一種直觀、有趣的文化，通過飲食行為可以理解一個(gè)民族的精神氣質(zhì)。如何通過中國(guó)味道更好地傳播中華文化？

　　陳勇：不少國(guó)家早就意識(shí)到餐飲文化在國(guó)際舞臺(tái)上的重要性。泰國(guó)就是一個(gè)很好的例子。泰國(guó)政府很早就藉泰國(guó)菜吸引外國(guó)游客，再大力將之推廣到海外。21世紀(jì)初，泰國(guó)推出“世界廚房”運(yùn)動(dòng)，培養(yǎng)泰菜廚師，把他們送到國(guó)外，展開“美食外交”(Culinary Diplomacy, Gastrodiplomacy)。泰國(guó)菜由此成為代表國(guó)家的民間“大使”。

　　意大利在這方面的努力也卓有成效。在推廣意大利餐飲的過程中，除政府外，民間團(tuán)體也鼎力參與，并通過認(rèn)證等機(jī)制來制定意大利餐飲標(biāo)準(zhǔn)，從而推廣餐飲。

　　中餐的國(guó)際化，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于泰國(guó)和意大利。而推廣中餐的源動(dòng)力既非來自政府也非來自大型民營(yíng)企業(yè)，而是海外中國(guó)移民。早期美國(guó)的華人，沒有雄厚資金，不諳餐飲業(yè)，有的甚至連做飯經(jīng)驗(yàn)都沒有。他們的總?cè)丝谠凇杜湃A法案》頒布后一直銳減，1890年只有107488人，10年后繼續(xù)降到89863人，1920年僅剩區(qū)區(qū)6萬(wàn)人左右。

　　但就是這樣一個(gè)弱勢(shì)群體，讓近千年的烹飪傳統(tǒng)在新世界生根發(fā)芽，蓬勃發(fā)展。中餐在美國(guó)的發(fā)展，是一部震撼人心的史詩(shī)。

　　同時(shí)，我們也必須看到，泰國(guó)、意大利等國(guó)家將餐飲文化推向世界舞臺(tái)的努力，有很多值得借鑒之處，尤其是各地特色餐飲標(biāo)準(zhǔn)的制定及明星級(jí)廚師的打造等。這些都是值得中餐業(yè)者思考的問題。

　　古人云，食色，性也。飲食乃個(gè)人生存和社會(huì)發(fā)展的根本所在。推廣中餐，既有助于人們更深入地了解中華文化，也可使中餐一如既往地吸收其他文化的精華，更上一層樓。(完)