華人來(lái)美從事的行業(yè)林林總總。廚師，是很多華人都選擇的職業(yè)。中國(guó)餐館遍地都是，無(wú)論是在人煙稀少的得州小鎮(zhèn)，還是在紐約喧鬧的時(shí)代廣場(chǎng)，中國(guó)餐廳和那一位位做中餐的廚師們都受到人們的喜愛(ài)。
很多華人移民來(lái)美國(guó)，英文不好，又沒(méi)有太高的學(xué)歷，往往在餐廳里做小工和廚師是他們的選擇之一。甜酸雞、蒙古牛，一道道耳熟能詳?shù)闹袊?guó)菜式在他們手中變成了味覺(jué)的享受。
近年來(lái)，還是有非常多的華人移民從事廚師這個(gè)行業(yè)，而且很大一部分華人廚師已經(jīng)走出中國(guó)餐館，在高檔西餐廳做起了大廚。中國(guó)廚師做的意大利面、法式甜品、美式沙拉，無(wú)論口味還是樣式都不輸給外國(guó)人，打破了大多數(shù)人對(duì)“中國(guó)人只會(huì)做中餐”的傳統(tǒng)思想。
華人驕傲
提起Teddy Chan的大名，紐約西餐餐飲界的專業(yè)人士都會(huì)豎起大拇指。170幾公分的個(gè)頭、結(jié)實(shí)的雙手、一身潔白的廚師外套，和一口流利的英文是記者對(duì)Teddy的第一印象。
在Battery Park一個(gè)幽靜小區(qū)的一間溫馨而典雅的意大利餐廳里，Teddy接受了記者的采訪。這家名叫Cove Bistro的意式餐廳，是Teddy的家。他說(shuō)“我把全部心血都放在這里了。”無(wú)論走到哪里，Teddy都把餐廳當(dāng)做家，從小小的盤子點(diǎn)綴，到沙拉醬，他全都親手照顧。他說(shuō)：“客人吃得滿意，才是對(duì)我工作的贊同�！�
在香港土生土長(zhǎng)的Teddy從小就對(duì)做飯表現(xiàn)出很大的興趣，從十幾歲開(kāi)始，便開(kāi)始學(xué)習(xí)西餐烹飪。那時(shí)候的他就為自己樹(shù)立了一個(gè)目標(biāo)：將來(lái)做一個(gè)人人稱贊的西餐廚師。來(lái)美之后，他在紐約上州一家烹飪學(xué)校專攻西餐烹調(diào)，經(jīng)過(guò)20多年的努力，Teddy終于實(shí)現(xiàn)了自己的理想，成為了一名受人尊敬的廚師。一位認(rèn)識(shí)Teddy多年的朋友說(shuō)：“Teddy是我們?nèi)A人的驕傲。他的成就可以給其它人一個(gè)激勵(lì)，只要努力，無(wú)論在什么國(guó)家，華人都可以做到最好�！�
Teddy表示，在他的廚師生涯中，過(guò)去他很少看到華人的身影。而近幾年來(lái)，越來(lái)越多的華人廚師開(kāi)始在美國(guó)主流餐廳任職，讓他感到無(wú)比欣慰。他說(shuō)：“華人不僅勤快，而且聰明，最主要的就是吃苦耐勞，我相信我們?nèi)A人廚師一定會(huì)有自己一片天�！�
曾經(jīng)在康州Fox Wood大賭場(chǎng)VIP國(guó)際餐廳任主廚的Teddy，經(jīng)常為社會(huì)名流烹飪美食。帶著高高的廚師帽，穿著雪白的外套，Teddy頗有大師的風(fēng)范，所有的人見(jiàn)了他都恭恭敬敬。除了客人們常常提出要求要與廚師見(jiàn)面之外，很多人也都是沖著Teddy的大名而來(lái)餐廳吃飯。隨后，他又在曼哈頓的一家著名餐廳任職，主廚的職位非他莫屬。采訪當(dāng)天，Teddy剛從公司開(kāi)會(huì)回來(lái)。他說(shuō)：“我們做廚師的不僅僅只是烹飪，平時(shí)也要參加公司內(nèi)部的一些會(huì)議，參與討論公司的發(fā)展，和如何管理員工�！笨磥�(lái)，做一位出色的廚師需要的不僅是純熟的烹飪手藝，更多的是與廚房其它工作人員和管理層溝通。
Teddy最拿手的是烹飪海鮮，無(wú)論是海鮮湯，還是海鮮意大利面，都能讓吃過(guò)的食客們難以忘記。當(dāng)問(wèn)起他是如何不斷進(jìn)取，在這個(gè)變化豐富的餐飲行業(yè)獨(dú)樹(shù)一幟時(shí)，Teddy說(shuō)：“做廚師，一定要多多吸取經(jīng)驗(yàn)，積攢靈感，才能做出更出色的菜式�！盋ove Bistro的菜單Teddy每半年就會(huì)更換一次，他說(shuō)這樣才有吸引力。看著自己親手定的菜單，他說(shuō)：“這里每一道菜都是我的心血，我可以保證，每一道菜都是最好的�！痹捳f(shuō)到這里，Teddy帶著記者走進(jìn)了略顯神秘的廚房。整潔的擺設(shè)和幾名穿著整齊的廚師都在忙碌著。爐臺(tái)上一鍋香味四溢的海鮮湯底正在紅火地翻滾著。這里，就是Teddy的天下，不健談的他走進(jìn)廚房好似換了一個(gè)人。手中的鍋翻幾下，準(zhǔn)備好的菜配一配，就是一道道美味可口的大餐，讓人不得不佩服。Teddy介紹說(shuō)，每天在餐館他都要工作10至12個(gè)小時(shí)，一定要確保工作全部都結(jié)束，他才回家。每天早上Teddy來(lái)餐廳的第一件事情就是要檢查當(dāng)天的食物，不新鮮、不合格的絕對(duì)不會(huì)上桌。西餐也講究湯底，雞湯、牛肉湯、海鮮湯底都是經(jīng)過(guò)個(gè)把個(gè)小時(shí)的“煎熬”才出鍋配料。而作牛排的牛肉等級(jí)、醬料的調(diào)配也都是Teddy一手挑選、配制而成的。廚房里還有一盤有意大利香料的面包干，Teddy說(shuō)，做沙拉用的面包干也是他親手烘制而成。
在記者等待的同時(shí)，Teddy下廚做了幾樣拿手好菜，海鮮湯、龍蝦面和三文魚沙拉。各個(gè)都是賣相十足，而口味更是令顧客贊不絕口。Teddy什么事情都親歷親為，就連龍蝦面最后的裝飾——一個(gè)紅彤彤的龍蝦頭都是他自己擺放好，盛盤的。Teddy所烹飪的西餐有一種獨(dú)特的味道，尤其是龍蝦面，不僅有著芝士香濃的味道，但卻不膩，讓人大塊朵頤。在這樣一間環(huán)境優(yōu)雅的餐廳里，享受著Teddy的美食，乃人生一大快事。
平時(shí)喜歡吃中餐的Teddy休息在家的時(shí)候也經(jīng)常做飯。他說(shuō)：“我就是對(duì)做飯有著極大的興趣，總覺(jué)得做飯可以讓我非常高興�！倍渤３Ｈテ渌黝惒蛷d品嘗美食，回家后研究琢磨一些新菜式。他說(shuō)：“做我們這一行，沒(méi)有創(chuàng)意不行，沒(méi)有嘗試的心理不行。”美式、中式、泰式、俄式等各國(guó)菜式都是Teddy研究的對(duì)象。而就最近非常流行的“亞風(fēng)”（Fusion）菜式，Teddy也做過(guò)一些實(shí)驗(yàn)。比如說(shuō)，把日本的芥末醬用在美式烤三文魚的漿料上，頗受食客們的歡迎。他就是保持著這樣一顆有創(chuàng)意的心，Teddy永遠(yuǎn)不停留，他總是在進(jìn)步。
談起家人，Teddy很靦腆。他說(shuō)：“我的家人很支持我做廚師�！弊鰪N師20年，Teddy從未想過(guò)要換工作，他說(shuō)：“從一開(kāi)始我就認(rèn)定廚師就是我的終身職業(yè)，我想等我到了80歲我還會(huì)這樣說(shuō)。”
餐廳開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，客人也漸漸多了，Teddy又走進(jìn)了他熟悉的廚房，烹飪著一道道美食。對(duì)于他來(lái)說(shuō)，這可能是普通的一晚，但對(duì)于食客們來(lái)說(shuō)，這是難忘的一晚。
夢(mèng)想廚房
Patrick黃是一名有著20年西餐經(jīng)驗(yàn)的出色廚師。長(zhǎng)得帥氣而年輕的他很難讓人想象出他已經(jīng)是曼哈頓中城一家高檔西餐廳的二廚。十幾歲的時(shí)候開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝，Patrick從最底層的工作做起，直到今天有了一間屬于自己的夢(mèng)想廚房。而從一開(kāi)始Patrick就專攻西餐專業(yè)，他說(shuō)：“我覺(jué)得西餐看似簡(jiǎn)單，但其中的奧妙要學(xué)精才能夠體會(huì)�！睆男⌒〉奶鹌费b飾，到牛肉的選擇，西餐的學(xué)問(wèn)還真是很大。年輕的時(shí)候，曾經(jīng)有一位師傅嘲笑過(guò)Patrick的廚藝，甚至對(duì)他將來(lái)在烹飪方面的發(fā)展有所懷疑。為了證明自己，Patrick一路學(xué)廚、一路積攢經(jīng)驗(yàn)，終于可以告訴全世界“我可以做到”。
1993年P(guān)atrick為了實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想，來(lái)到美國(guó)，做一名真正的西餐廚師。可是由于語(yǔ)言和環(huán)境的原因，Patrick來(lái)美國(guó)的第一年是在一家中餐館上班。雖然這份工作的薪水足以滿足他的生活條件，但他并不滿足于現(xiàn)狀，繼續(xù)尋找更適合自己的出路。一年后，他在曼哈頓中城的一家西餐廳找到了工作，邁出了他在美國(guó)當(dāng)西餐廚師夢(mèng)想的第一步。開(kāi)始的時(shí)候，Patrick并不太熟悉工作環(huán)境，他總是搞不清楚工作環(huán)節(jié)，鬧過(guò)一些小小的笑話。西餐廳里的大廚通常都是美國(guó)人、法國(guó)、意大利人，而下面做小工和配菜的基本上以墨西哥人居多。在那里，Patrick學(xué)會(huì)了西班牙語(yǔ)，學(xué)會(huì)了如何與大廚和小工們溝通，遇到問(wèn)題該找誰(shuí)解決等，為他將來(lái)的廚師生涯打下了良好的基礎(chǔ)。
經(jīng)過(guò)多年的努力，隨著Patrick的經(jīng)驗(yàn)愈加豐富，做菜放佐料的分量越來(lái)越準(zhǔn)，他已經(jīng)成為中城36街一家高檔Steak House的二廚，專門負(fù)責(zé)做每天的特別菜式。
Patrick所工作的廚房里班子底有20多個(gè)人，大家相處融洽。而主廚、二廚的任務(wù)除了要負(fù)責(zé)檢查每道工序的質(zhì)量之外，還要負(fù)責(zé)訓(xùn)練底下的小廚們，讓他們能夠得到一些寶貴經(jīng)驗(yàn)，從而提高飯菜質(zhì)量。Patrick說(shuō)：“在西餐廳里工作，我覺(jué)得大家都互相尊重。比如說(shuō)每個(gè)人都對(duì)大廚恭恭敬敬，但地位高的廚師并不倚老賣老，反而愿意把自己的手藝傳授給下面的人�！北娝苤�，中餐師傅總是有幾個(gè)拿手好菜，和一些烹飪秘籍，一般不傳授給他人。而西餐不一樣，廚房很開(kāi)放，每個(gè)人都有機(jī)會(huì)看廚師如何做菜。每個(gè)餐館都有自己的菜譜，從上到下的廚師都可以拿來(lái)閱讀。但要理解其中的奧妙，做出與中不同的口味并不是一件容易的事情，這就要憑廚師們的多年經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食物與配料的充分了解才能夠做到。Patrick說(shuō)：“比如說(shuō)一個(gè)小小的沙拉醬在西餐里就是很講究的一個(gè)步驟，醬料配的好壞就能夠看出一個(gè)廚師的水平�！遍蠙煊偷亩嗌�、溫度，調(diào)和的先后步驟和打醬的速度與溫度都是決定沙拉醬口味的關(guān)鍵。就算有了菜譜，不懂行的人按照劑量去調(diào)和，味道與有經(jīng)驗(yàn)的大廚調(diào)和出來(lái)的有很大差別。Patrick說(shuō)，最厲害的廚師就是可以將腐朽化為神奇，把做錯(cuò)或者不成功的菜經(jīng)過(guò)加工變成美食。
最初在香港做西餐師的Patrick便有這種“救菜”的本事。他說(shuō)：“以前在香港，西餐材料比中餐的要貴得多，我們舍不得丟棄任何材料，能搶救就搶救，不給餐廳帶來(lái)太多的成本浪費(fèi)�！庇袝r(shí)候手下的小廚們把沙拉醬調(diào)錯(cuò)了，Patrick可以用最快的速度把醬料變美味，讓很多美國(guó)廚師大跌眼鏡。Patrick說(shuō)：“每家餐廳都不希望浪費(fèi)材料，我們做廚師的除了要煮出美食之外，也要體諒雇主�！�
當(dāng)問(wèn)到Patrick是如何在人均消費(fèi)超過(guò)100美元的西餐廳做到二廚的職位時(shí)，他說(shuō)：“當(dāng)然自己的努力是最重要的，但是我覺(jué)得做西餐要有基礎(chǔ)才能夠升得快�！睋�(jù)了解，在西餐廳里當(dāng)大廚的美國(guó)廚師大多都是烹飪學(xué)校出身，也有的在國(guó)外一些餐廳里做足年頭，積攢了一定的經(jīng)驗(yàn)才得以提升。作為廚師，學(xué)校學(xué)的知識(shí)固然重要，但自身的提高和經(jīng)驗(yàn)的積累才是成為一名出色主廚的最重要的因素。
西餐廳里的主廚幾年就會(huì)更換，原因是餐廳需要新口味、新嘗試。通常中餐館的主廚離開(kāi)，底下的班底也會(huì)一同走，但西餐廚師并不講究班底。什么班底都可以做出同樣的配菜，而廚師的烹飪才可以使這些看似普通的配菜變化無(wú)窮。Patrick來(lái)美10年，跟過(guò)3個(gè)主廚，其中兩個(gè)美國(guó)人，一個(gè)歐洲人。他說(shuō)：“每個(gè)人都有不同風(fēng)格，也都可以把一個(gè)菜式做得與眾不同，這就是廚師本身的魅力。”當(dāng)廚師離開(kāi)餐廳，他們不會(huì)吝嗇把自己的菜譜留在餐廳里，給下一屆廚師做參考。Patrick說(shuō)：“如果我們的自創(chuàng)菜譜能夠留在餐廳里，那是對(duì)我們工作的一種肯定�！�
Patrick在美國(guó)西餐廳里當(dāng)廚師的日子里，他也曾經(jīng)自發(fā)研究過(guò)不少自創(chuàng)菜式，有一部分便留在了曾經(jīng)工作過(guò)的餐廳。每每想到有客人吃著他用心血研究出來(lái)的美食，Patrick非常開(kāi)心。
開(kāi)一間屬于自己的餐廳是每個(gè)廚師的夢(mèng)想，做了多年廚師，Patrick終于擁有了自己的“夢(mèng)想廚房”――一家位于布魯克林名叫Dream Kitchen的法式餐廳，中文名字叫“好煮意”。餐廳里從廚房到布置，從設(shè)計(jì)菜式到周到的服務(wù)，Patrick事事都要力求最好。他說(shuō)：“我在美國(guó)餐廳做廚師那么久，很少看到有華人來(lái)吃飯。通常都是看到他們?cè)陂T口張望，不太敢進(jìn)來(lái)，一是怕價(jià)錢貴，二是不會(huì)點(diǎn)菜�！盤atrick開(kāi)這家餐館的初衷就是想把自己一身廚藝展現(xiàn)給華人食客們。他說(shuō)：“中國(guó)人每天都吃中餐，應(yīng)該換換口味，而且西餐里真的有特別多可口的食物�！痹贒ream Kitchen采訪當(dāng)天，記者看到一對(duì)美國(guó)老夫婦在吃晚餐，老先生對(duì)Patrick煮出來(lái)的三文魚非常滿意，一邊品嘗，一邊點(diǎn)頭，還說(shuō)：“真不敢相信這個(gè)價(jià)錢能吃到這么美味的食物�！彼蛟S不知道，這位主廚曾經(jīng)是高檔大餐廳的廚師，但他的贊賞讓Patrick一直開(kāi)心地笑。Patrick 說(shuō)：“以前在大餐廳做廚師也經(jīng)常有人說(shuō)我做的菜好吃，不管在什么地方，如果有人吃了我的菜，告訴我好吃，就是對(duì)我的肯定�！�
在這間屬于自己的餐廳里，Patrick發(fā)揮了自己的想象力，把著名的法國(guó)菜東方化，加一些，減一些，做成適合華人口味的美食。有客人進(jìn)來(lái)，Patrick還會(huì)與他們溝通，介紹每天的特殊菜式，所以客人不用怕會(huì)看不懂菜單。
幾天前，一位白發(fā)蒼蒼的老人遠(yuǎn)道而來(lái)，說(shuō)從朋友那里聽(tīng)說(shuō)Patrick會(huì)做一種很特別的法式甜點(diǎn)。老人說(shuō)：“幾十年來(lái)我只吃過(guò)兩次，聽(tīng)說(shuō)過(guò)一些大飯店也有做，但是價(jià)錢實(shí)在是太貴了�！北е囈辉嚨男膽B(tài)，老人吃過(guò)了Patrick親手烹飪的甜點(diǎn)，他幾乎不敢相信自己的眼睛――這么一位年輕的中國(guó)廚師竟然做出了猶如神化的法式甜點(diǎn)。Patrick說(shuō)：“我就是想讓普通的人不用花大價(jià)錢就能夠品嘗到美食，越多人喜歡吃我們廚師煮出來(lái)的菜，我們才會(huì)越開(kāi)心�！�
有了這家“夢(mèng)想廚房”，Patrick如魚得水，把畢生的精力和經(jīng)驗(yàn)都放在了研究和烹飪菜式當(dāng)中。夕陽(yáng)西下，Patrick穿戴整齊要進(jìn)入廚房準(zhǔn)備晚上一個(gè)大型Party了，他說(shuō)：“有人最拿手的是讓人笑，也有人最拿手讓人變美麗，而我最拿手的就是客人嘗一口我煮的菜，大叫好吃。”回頭看看在黃昏夕陽(yáng)下的“好煮意”餐廳，一個(gè)用心的廚師正在為不知名的人們準(zhǔn)備著帶著愛(ài)心的晚餐，的確是一個(gè)好主意。(來(lái)源：《美洲時(shí)報(bào)》)
